【芸能】「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」 土井善晴さんの料理への思い [湛然★]
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「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」 土井善晴さんの料理への思い
7/23(金) 11:00 Reライフ.net
https://news.yahoo.co.jp/articles/e4c9369c9444ec0fcb02e59aab60ecaba9382742
料理研究家の土井善晴さん
https://amd-pctr.c.yimg.jp/r/iwiz-amd/20210723-00010000-relifenet-000-1-view.jpg
料理の世界に入って40年。おいしい料理をわたしたちに教えてくれる料理研究家の土井善晴さんですが、「料理はおいしくなくてもいい」と言います。さて、なぜでしょうか。
「おいしい」 を強いる空気
――土井さんは、料理はおいしくなくてもいいと言われます。
意外と思われますが、料理の「おいしい」が優先されるようになったのは、最近のことだと思います。現代の「おいしい」とは“味付け”のことであって、味付けという人工的なおいしさばかりを、おいしいと言っているのです。
和食は素材を生かす料理です。それが加工食品、外食になれた口には、味付けばかりをおいしいって言うようになったんです。それは、素材がいいからだっていう人がいるけど、自分で料理するとわかるでしょう。ゆでただけ、焼いただけで、おいしく食べられるのです。和食というのはそういうものなんです。
食べるものが西洋レストランのようにおいしくなくてはならないというのは、プロの考え、あるいは社会の風潮が家庭に入ってきたからでしょう。そんなプロの仕事を母親が求められたら困りますよね。
私たちが子供の頃なんて、食べる人が勝手に、味を見る前にウスターソースをかけたり、しょうゆをかけたりして食べるなんて当たり前だったでしょう。食べる人が、しょうゆやソース、調味料をかけて、適当に好きにして、食べていたんですね。いつの間にか、味付けの責任を全て、お母さんに任せてしまった。
家庭料理を作る時間もとれないというのに、いまだに 「おいしい」を強いる空気は強いですね。おいしくなくては料理じゃないくらいに思っているのです。日本料理の本質と、西洋料理の観念の区別もないし、プロの料理人への要求を、家の料理にも求めているんです。だから、その要求にこたえるために、レシピの数字に頼る。
レシピにある分量を正確に計量することが、おいしい料理を作る方法だと信じているんです。人間はレシピに頼ると、自分の感性を働かせなくなるんです。
――土井さんは「ええかげんでいい」と言いますね。
冷ややっこには、自分でしょうゆをかけますね。たとえば、小さじ1杯のしょうゆをかけるとします。求めている味は人それぞれ違いますから、分量なんてわからないんですよ。
たとえば自然の野菜は大きさや固さもそれぞれ違います。火を入れる時間だって変わります。前提条件を一定にはできないことなんです。食材は、味付けやレシピの都合に合わせてくれない。味が足りなければ、自分でしょうゆをかけたり、塩をふったりすればいいわけです。レシピに頼らない。料理は基本をふまえて、食べられるようにすることです。
食材が持っている持ち味だけで十分においしいんです。そのためには、旬を思うことです。人間の力でおいしくすることなんてできないと考えるのが日本人です。
――旬といえば、私は土井さんが紹介しているミョウガの炊き込みご飯がすごく好きで、よく作ります。
ミョウガも8月に入れば旬を迎えて、露地物が出回ります。小さなものならそのまま、ご飯にしょうゆか塩で味をつけて炊くだけです。気持ちの良い夏の炊き込みご飯です。料理は素材を楽しむものです。料理屋だと、出汁（だし）をとって味付けする。ミョウガの炊き込みご飯に出汁をつかったら、ミョウガがかわいそうです。余計なことをしてはだめ。私は何が料理の主役、献立の中の主役かと考える。味つけを塩にするか、しょうゆにするか、それは相対的に、おのずから決まることなんですよ。 世界三大魔法の調味料
・マキシマム
・ウェイパー
・マヨネーズ ５２歳の俺のタイムテーブル
６：００ 起床、前夜に用意しておいた食事（とうもろこし１本、じゃがいも大１個を蒸かしたもの、牛乳コップ２杯）
６：３０ オナニー
７：３０ 会社に出発
１９：００ 帰宅、風呂 （帰りの電車の中で性欲が爆発しそうになる。チンポビンビン）
２０：００ 料理（ステーキ８００ｇ、蒸かしたじゃがいも大２個、ビール１リットル）
２１：００ ビール１リットル飲みながらニコ動、つべ、２ちゃん、画像掲示板でオナネタ探し。 ⇒ この瞬間が最高に幸せｗ
徹底的にシコる。
２４：００ 連続３回抜いてクタクタになり、気持ちよく就寝ｗ
ここ１５年くらい、基本ずっとこの食生活。でも性欲凄い。
４回目でも顔にビュッビュッ！って飛んでくるｗ
この食生活だけど、毎年の健康診断は何の問題もない。不思議だｗ
ちなみに、朝起きるとパンツが結構な量の我慢汁で濡れてるｗ >>602
コピペした。
料理用白ワイン一覧表？
改行もしといたｗ
日本酒のうまみの主成分がそれこそコハク酸。
白ワインはうまみ成分は元来少ないものの酸味の
強いのはそのままでは売り辛いので発酵後長期間
オリと一緒に熟成させてオリのアミノ酸を溶け込ま
せてまろやかさやうまみを強化することが多い。
・特に海の近く北東スペインのリアスバイシャス産
・アルバリーニョぶどうでできたもの。
・南仏から南伊にかけてのヴェルメンティーノと表記
のあるもの。
・オリ接触熟成の元祖中西仏のミュスカデワイン。
(必ずシュールリーと書いてあるもの）
・北東伊のソアヴェワイン。
・カキにと言えばのシャブリワイン。
(これは調理用にはちと高いが）
といったものが代表格。 >>600
レミさんは、料理研究家の中では
かなりクレバーなタイプ。
あのキャラや手捌きで損してるが
栄養素の相性から火入れのタイミングまで
何でその食材なの？という理由を
きちんとした計算で組み立ててる。
レミさんの息子の嫁も
和田明日香という料理研究家だが
こっちの方がダメな人。 >>561
それこそ土井先生が言ってた。
｢プロの料理人はF1を運転してると思って下さい｣
｢家庭料理は、自家用車を安全に運転するようなもんです｣ >>139
しかもカタチが汚いんだよねw好きだわwww >>167
なのに背が高くなるんだよね
身長に栄養とか関係無いんだなって思う >>617
・食事→身長、体格
はエラい強い因子だぞｗ
江戸時代の平均身長と戦後日本人の平均身長は
15㎝くらい違うんじゃね？
これ栄養状態の違いでしょ。
北米のガキどもは学校から帰宅するとバケツみたいに
でっかい容器に入ったアイスクリーム食べながら
テレビ観てんだぞｗ >>609
あの人はレミ亡き後の襲名を狙ってるので嫌い >>619
栄養を考えた日本のママさんの手料理よりも、栄養バランスなんてガン無視のアメリカ食生活でぐんぐん背が伸びるとか、もはや遺伝でしかないでしょ
もちろん横にもデカくなるけど >>621
・個性＝f（先天因子,後天因子）
日本人の先天因子だともう後天因子をどうイジっても
ノビシロの限界かもね。
江戸時代から比べたらそうとうノビたが。
転じて北米の白人黒人は先天因子そのものが高身長って
のはあるかもね。 クイズヒントでピント司会の土井勝です、まずは頭の準備体操キュッキュッキュッキュッてろ〜ん♪はい！おっかさん！●●！ﾃｨﾛﾘﾘﾘﾘ！正解！ こいつプレバト出てた時と180度キャラ変えてきたよね >>623
ちょっと料理が上手い主婦レベル。
努力家みたいなので、さらに伸びるかも知れないけど。
最初から食材や料理に興味があった訳じゃないから、成長のピークトップは低そう。
>>620さんの言うとおり、和田明日香が料理をやってるのはレミさんが開拓した枠を継ぐ意味もありそう。 勘違いする阿呆が続出するからこういう風潮はそろそろやめろ
程度問題なんだよ
料亭みたいな晩飯や弁当はやりすぎだが
肉を焼いただけとかは料理じゃない ν速民は土井善晴好き多そうと思ってスレ開いたらそうだった この人の子供料理教室をテレビでやってたけどわかりやすかった
「ここのやり方は人によって違うから、家の人に聞いてな！」って言ってたのが
家庭の味を大事にする感じで印象的だった 暇な時、テレビじゃなくクラシルの30秒料理動画を
ボ～～っと見ちゃう。
そうすると意識無意識に色んな料理の引き出しが
出来てくるような気がする。
高級店での料理ってのは、
・食材
・切り方
・加熱の仕方
などなど、目も眩みそう。
それに比べれば、家庭料理はシンプルだし、趣味
として本当に楽しい。 >>58
二世料理タレントとして売り出した矢先、それで干されてしばらく見なくなった
いつの間にか復活してた >>497
全然批判されないと思ったらそういうことか >>629
あんまりレシピ本持って無いけど、ソースの
レシピ集は持ってる。
ステーキ用牛肉、豚ロース、鶏モモ、鶏ムネ、
とりあえず塩胡椒だけで焼いて、で上にかける
ソースのバリエイションだけで食卓が豊かになる。
（鶏ムネは淡泊だからソースで下味付けると吉） 栗原はるみのあの紺色のタイルが印象的なキッチン、
あれどこにあるんだ？ もうちょっと先生は
技術を磨かれたらいかがかとw
卵焼き黒すぎ ってかええかげんでもいいかもしれんが
美味しくなくちゃ絶対ダメだろ 料理本は古本屋で100円くらいでワゴンに入ってる昭和50年代までのが色々参考になって面白い >>86
キャビネットケーキ
うちのばあさんが大好きでリクエストされる 「ええかげんでええ」や「いいかげんでいい」でなく「ええかげんでいい」なところがとても重要なんだろなと思ったり思わなかったり
知らんけど 平野レミってさ、画家が油絵塗ったくる様に
料理するよね。
手際はガチャガチャだけど、出来上がりの絵づら
がほんと旨そう。
多分右脳タイプなのかねぇ。 里芋の土臭さとか泥臭さは好きだけどなめこのヌルヌルは嫌いです >>567
ミールキットとか必要な食材カットしてあって調理するだけのもの便利だよ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
