◆肉を直火や高温で焼くと死亡リスクが23％増

直火で焼いた肉は、できるだけ避けた方がいいかもしれない。

　米ノースカロライナ大学の研究チームが、18年間の追跡調査でバーベキューや焼肉、
燻製肉を食べた量が多いグループと少ないグループに分けて分析したところ、前者は後者に比べ乳がんなどで亡くなるリスクが23％高かったという。
健康検定協会理事長で管理栄養士の望月理恵子さんが語る。

「直火や燻製で肉を高温調理すると、発がん性物質が発生します。肉の焦げ目だけでなく、
肉汁が熱い炭にしたたり落ちて出る煙にも発がん性物質が多く含まれ、その煙がまた肉に付着するため、発がんリスクが高くなると考えられています」

　そもそも、肉自体にも大腸がんリスクがある。世界がん研究基金と米国がん研究協会によると、
赤肉と加工肉が大腸がんリスクを上昇させるのは「確実」としており、その肉を焦がして食べると、さらに発がん率が高まるのだ。

　肉に限らず、高温調理はほかの食材でも同様だ。たとえばフライドポテトやポテトチップス、クッキーなどは、
アミノ酸「アスパラギン」と糖類を一緒に120℃以上で熱することで、「アクリルアミド」という発がん性が強く疑われている物質ができ、これが多く含まれる。

　高温調理にリスクが有るということは知っておいたほうがいいかもしれない。
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