ユーチューバーの料理研究家のリュウジが推測してたけど
たっぷりのお湯でやることが良くないんだと
イタリアでもお湯の量は多いけど
本場では何度も同じお湯でパスタを茹でるから
乳化に使うパスタの茹で汁にちゃんとパスタの小麦が溶け出してるんじゃないかと言ってた
たぶんこれが正解