対流ですね
容器の内部と表面で温度差がある方が対流が起きやすく熱の移動が速い

水の熱容量は大きいが熱伝導率は意外に低い
温度差が小さいと対流が起きにくく、熱伝導で中心まで冷やすしかないので時間がかかる
温度差が大きいと対流が起き、熱が水の移動によって運ばれるのですぐに中まで冷える

CPUの冷却に使われるヒートパイプも同じような原理
ヒートパイプは銅やアルミをはるかにしのぐ高速で熱を伝える (理論的には音速で熱が伝わる)
それは、熱伝導ではなく水蒸気の移動によって熱を運んでいるから