大切なお客を実験台に出来ないから客前で10年見る修業になるだけで
基本的な仕入れや仕込み、掃除なんかはやってるに決まってる
そして10年修業中に顔見せ、接客することで暖簾分け後にスムーズに独立出来る
常連だって10年付き合いのある弟子の揚げた天ぷらなら食ってもいいと思うだろ？
そこから認められていくんだよ