「煮物は冷ますと味がしみる」は勘違い 温度が高いほうが煮汁がしみると判明 …分子調理学・最新研究
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「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い？ 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”
料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している
人も多いのでは？
しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが
ツイートしています。な、なんだってー！
https://imgur.com/aPb6jYq.jpg
石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者（料理について科学的に解明する分野）。
日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。
このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物を
わざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。
では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが
温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「（冷めた煮物は）より塩味をきつく感じるため」
ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。
https://imgur.com/OLMcfsM.jpg
なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。
おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、
と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって
使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。
ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに
「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……？
https://imgur.com/0Sh6HZ6.jpg
https://imgur.com/hn8j2XW.jpg
1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html 【小室不倫】 廃人同然globeKEIKO ＜世界教師 マイトLーヤ＞ PM2.5と放射能の圧倒的な差 【370便】
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1516415622/l50 この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。
？ 食べるときに再加熱するだろ
こいつ馬鹿なんじゃないの 塩味えだまめは急冷することで塩味を染み込ませるという特許まで取ってるんだが 冷めたものの方が味を感やすいからだろ
何でもかんでも熱々がいいとか言ってありがたがってるのはただの味障 煮過ぎて崩れたり、香りが飛んでしまう事をおもえば程々にだな 大根煮るとその間ずっと芯が白いままなのに火止めると透き通ってくぞ 20℃〜50℃で保存しない
料理がこの温度帯に入ってる時間を短くすることに全力を尽くす
これさえ守ってくれれば後は好きにしてよい 沁みてる=美味いじゃなくて
冷める過程で水分が少し飛んで凝縮されるんじゃないの？ 冷さない、煮続けないである程度保温が効く鍋で放置が今の所一番上手く作れる 冷ます途中の40度前後が一番味しみるとおもってたけど
完全に冷ましたら味はいるわけ内じゃん ちゃんとブラインドテストやらないとわかんないよね。 ｶｰﾁｬﾝが翌日も同じごはんにするために適当に
「冷ましておいといた方が美味しくなる！」
って言っただけなのにここまで通説として広がるとはな >>4
美味しいかどうかは次の段階
暖め続けて染み込ませたときと、一旦冷ます従来通りの方法で比較 隣人「あ、あの・・肉じゃが作り過ぎちゃったんですけど、完食しました」 具と汁に温度差が生じることにより浸透圧がうんたらかんたらで具に味が染み込む 違う違う。火から下ろして急冷すると染みるんだ。ゆっくりじゃ染みない。 >冷蔵保温より常温保存が煮汁がしみる
これがまずおかしくね？
冷ますことによる温度変化で味がしみると言われてるのに、何故一定の温度で保存することになってるんだよ ＞冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと
研究者が調理を分かってないバカでした
終わり 有名シェフかなんかがテレビでカレー作ってたけど
カレー作る途中で鍋に氷を入れて、こうやって温度を下げる事で具材に味を染み込ませるんですって言ってた
あれも嘘だったんかな >>35
危険なんだよな。流通が良くなって新鮮な食材の寄生虫食中毒が増え、またこんな余計なこと言って素人が真似して雑菌大繁殖。 確かに冷たいココアはキーンと来るだけだが
暖かいココアは虫歯がじわじわ痛みだしてずっと痛い 芋育てる時に水の代わりに煮汁で育てたらよく染みた煮物作れそうじゃね？ 今までも冷めていく過程（70度くらいだっけ？）で一番味しみやすいって言ってたから今更だろ。冷めた常態なんて元々言ってないわ。料理知らんのだろ。 味がしみるかどうかは置いておいて大根は一回冷ましたほうが柔らかくなるな 義務教育レベルで昔から分かってた事だろ
温度が高い方が分子(原子)の動きが活発 >>42
多分塩分に対抗して濃厚なジャガイモが出来る 先達の経験則ほど後進にとって確かなものはない
着色料で可視化した分子調理学者の石川伸一と歴代の百戦錬磨カーチャンのどちらを信じるのか？ >>44
だよね
こんな結果発表してバカなのかな？呆れる 冷ますってのはふつう急冷じゃないのは保温調理してるから、ずっと炊き続けるのはコスパわるいだろ ガンガン炊き込むほどいいと思ってやってたのは俺の彼女です 野菜にもナトリウムあるが水入れるのは浸透圧の変化？ >>41
温かいものでしみるのは神経取るコースかもしれないぞ
はよ歯医者行け
放置してると菌が奥に入り込んでもっと大事になる 表面を焼き固めて肉汁を閉じ込めるってのもガセなんだってな これ色々間違ってるよな
普通言われてるのは冷めるときに味がしみるであって
冷めた方が味がしみるなんて話はないよ
こういう前提からおかしなことを平気で言っちゃう奴が学問語るのかおこがましいわ ふざけんなよ
くつがえすなよ
もっともらしくいってたのに
どういうこと >>56
怖いよね
アスペとかなのかな？
それともなんかの詐欺をしようとしている？ 火を入れて冷まし火を入れては冷ましってのが無駄だったってことか 見た目もあるんじゃないか？
一度冷ますと、馴染んでるというかしっとり感が出てくる。
あと煮込み過ぎればボロボロになっちゃうしな。 カレーと同じで一旦冷ましてから再加熱すると旨味が出るんだろ >>56
それ水の体積が小さくなるとき素材の外から水と一緒に出汁をすうからでしょ ゆっくり冷ますと味が染み込みやすいってのは常識だけど
冷たいほうが染み込むなんて誰も言ってないだろ？ 「しゅんでる」の正しい5段活用誰か教えてくれ
今日嫁に、嫁が風邪の時作ってやったうどんについて、うどんは消化が悪いから風邪の時は食べない方がいいとか言われた
ネットで調べた結果、うどんはやはり消化にいい食べ物だとある
誰に聞いて得た知識か知らんがちゃんと自分で調べもせずドヤられて腹立たしい
ちなみに嫁には1mmも反論してない >>67
あれも結局残熱で染み込んでることになるのかねえ >>66
ご家庭のヒエラルキーに口を挟む気はさらさら無いが
身体に気を付けてな >>1
前提が間違ってるな
論文の口頭試問なら教授の誰かに指摘されて
発表者がフリーズするパターンだ
「あ…」と言ったあと失神する奴もいる >実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった
>日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。
実験内容と分かった結論が一致してないんだけど よく何日か置いておいたら味が染みるとか言ってる人がいるけど、あれって雑菌を繁殖させているだけだよね。 判明って・・・お前らが知らなかっただけで現場では煮物の提供をどうしても間に合わせたい時火は止めんぞ >>42
マジレスすると枯れる
殆どの植物にとってナトリウムはほぼ不要ってか有害物質レベルだけど
ナトリウムを排出する機能を持ってる植物はかなり限られるので
脱水症状みたいなの起こして死ぬ どうなんだろうな。
冷めると身が収縮するだろうから、その運動で汁を吸い上げるような効果はないんか？ >>72
危ないからやっちゃだめだな。有益細菌が繁殖して乳酸発酵や繊維の軟化で旨くなるのは考えられるけどね。 煮物を作って常温保存する段階でかなり冷ましてるんだけど まあこのままどんどん研究が進んであらゆるファクターを総合した
最高美味しい煮物の作り方の結論に達したら、昔ながらのやり方が
結果的に正しかったコトがわかるよ
それまでに何百年かかるか分からんけど ぶり大根はいったん冷やしたほうがうまいと思うのだが >>81
経験則はまあ犠牲者の上に成り立ってるからな なにこれ
介護老人が集まるスレ？
煮物なんて現代人は食べませんよお婆さん うーん、明らかに経験則と異なるな
大根なんて火を落とすとみるみるうちに色が変わるじゃん
そもそも温度が下がる過程で味が染みるのであって
ずっと低温のままじゃそりゃ染みるわけ無いだろ？ 急冷してもう一回火入れする二度炊きで味がしみるんやで >>66
よく噛んで食べれば消化にいいよ
最初に粉にしたものを練って作ってるわけだし
ただ、風邪引いてると食べるために起きてるのが辛いからって丸飲み状態で食べる
→いくら消化に良くても丸飲みされたら消化不良起こす とか
温まろうと汁まで完飲
→塩分が負担になったり胃液が薄まったり
ってことが起きやすい食べ物でもある
おかゆも似たような理由で「むしろ消化によくない」
って言われることがある >>87
いや冷たくても時間かければしみるよ
それが半熟煮玉子ってやつ 低温化した場合
溶質より
野菜などから
水分の方が多く抜けるから
結果濃度が上がるので
味が濃くなる
という事を、「染みた」結果と
捉える事が間違いと言う事だな
まあ現象として大差はない 暗黒よ 闇よ 負界の混沌より禁断の黒炎を呼び覚ませ パーラ・ノードイ・フォーモー・ブルール・ネーイ・ヴァセ・イーダーイー・エイター・ナール・アイドール・ヘーブン・ン・ヘイル・イアイアンンマ ダイオミ ギーザ オージ 冷ますとっていうか、冷ませることによってまた加熱できるからじゃない？ >>77
ねぎやトマトは塩害に強い植物だからね
雑草殺しつつ甘くするために塩を撒くことはあるし
そもそもその農法は塩害地（＝まともに植物育たない）で
なんとか農業しようという試行錯誤の末に生み出されたものだったかと
でも殆どの植物には普通に有害だよ
少なくとも煮汁で育てるのは無理 >>87
俺もあんまり料理しない科学馬鹿だけど
プラスからマイナスへの温度変化の方がより重要なんだろうね 冷ますと染みるなんて言われてないよ
冷めてゆく途中に味が染みるって言われてんだよ 市販の煮物作ろうとすると砂糖のおおさとかに愕然とする 煮続けると煮崩れして、グニャグニャドロドロの朝鮮オジヤ状態に成っちゃうネタが有るからね。
一旦冷やしておいて食べる直前に過熱して温度を上げシャキッとした煮姿で食すんでしょ？
味が染み込みすぎて全部同じ味に成ってたら嫌だもんねｗ >>1
めんどくせぇー奴だな！チラシの裏にでも書いてろや！ この研究者は冷ますと味が染みるではなく煮続けたら煮崩れするから冷ましてゆっくり染み込ませるとかの考えは出てこなかったのか 加熱して膨張させて細胞のスキマに味が入り込み
冷ますことで食材の細胞が縮まって味が染みた状態になるとかなんとか 冷ますって聞いたからって、
なんで強制冷却的な意味合いで受け止めて冷蔵で味が染みるか？とかやってんの・・・・
単に沸騰に近くなったら火を極々小さくしてちょっと置いとくってのが普通じゃねの
ONとOFFしかない頭なのかよ？ この研究者は料理を知らず
実験するべき条件を把握していないまま実験した
価値なし 冷ます(高温から低温へと温度が変化していく)と
冷やす(低温を保つ)で違ったりするんかな >>13
時間じゃね？
次の実験は、ひをかけたままと火をきったままで置いといて、味見。 実際しみてると思うんだが
それに冷めたまま味見なんてしないだろ
この学者さんが間違ってるとはいわないが昔からの常識を覆すつもりならもう少し説得力のある情報を提示しろよ、今のままだとガバガバで説得力に欠けるわ 冷ます・冷やすよりもさ・・・
時間を置く 事に力点が有ると思ってたんだけど？違うのん？ 冷えてるときに味が染みるんじゃなくて温度が下がるときにより染み込むという話だと聞いていたが。冷めきるとまた温めて冷ますを繰り返すと。 同じ時間をかけて実験したらいいのに
A ずっと煮込み続ける
B 一度さまして再度温度をあげる
Bが温まってから食べ比べてみれば分かるんじゃないの 煮込み続けりゃそりゃ染み込むことぐらい誰だって分かるだろ
だがそれやると食材がグズグズに崩れるだろバカか 染みるのは温度高い方がいいだろ
一回冷ますのは、なんか分子を落ち着かせる動きをさせて旨みを引き出すだとか聞いたことあるがどうなんだろうな 食材を別々に調理して食べた方が美味しいけど
時短料理とすれば1つの鍋で調理するしかない
煮崩すのを防ぐ意味でも冷まして味を含ませるのもナイスアイディア >>20
常温と冷凍状態の関係をそのまま高温と常温に当て嵌めてる時点で狂ってる
触媒とか酵素酵母の存在も知らないFラン文系の実験だとしても滅茶苦茶過ぎ
そもそも煮込み倒して煮崩れしないならみんなそうしてるだろうにｗ どうせ素材によってしみやすい温度が違うとか
煮崩れして実験を続けられないとかあるんで
冷蔵と常温しか比較できないんだろう
煮続ければ溶けて100パーしみるよな、そりゃ。 「冷やすと」じゃなくて「冷める時に」味がしみるんだろ？ だいぶ前にどっかの中学生が60℃くらいが一番味がしみるって研究結果発表してたな
別のプロの料理人は冷ます前に10分ほど煮なきゃ素材に味がしみる状態にならないとも言っていたが
つまり
「100℃で10分煮る、その後60℃まで冷まして保温する」
これがベスト 冷蔵保存より常温保存の方が味がしみた
煮物は冷ますと味がしみると言われている
何言ってんだこの研究者は？？
一旦煮込んで冷める時に味が入るって話だろ
バカなのか 大根なら、米のとぎ汁で下茹でする
とにかく中の細胞壁だったか細胞膜だったかを壊せばいいと聞いた >>131
ほんこれ
なんでこんな勘違い研究してんだ >>130
それって冷ます過程で味がしみるってことじゃね？ >>1
>分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”
また怪しげな肩書きの人が出てきましたよ〜ｗｗｗ 「走っていてから急に止まるのは良くない」は勘違い、走るより止まってる方が楽だと判明
…ってくらいに意味がわからん 肉でも魚でも野菜でも、加熱中は内部から水分が出る
加熱をやめてから染みこむんだよ
染みこませるには冷やしたり常温まで放置やよりも保温状態の方が効率がいい
ごちゃごちゃになってるな >>146
エッセに書いてあったわ
おでんが沸騰したら新聞紙とバスタオルで
まいて冷ませって 温度が下がる過程でしみて行くんでしょ？
この分子調理学者（笑）は言ってることめちゃくちゃだけど これもまた間違ってましたになるかもしれんしな。
この専門家の分野でない何かが影響してる可能性も普通に残ってるわけだし。 まぁ
ナニカで目立ちたい池沼研究者って感じがします シャトルシェフのパチモン3000円くらいで買ったけど
おでん美味すぎだわ
省エネだわ
失敗しないわ
鍋を洗うのは簡単だわ
いいことあり過ぎでおまえらに教えるのがもったいないくらい 具材と調味液をパックに封入して、爆発などで衝撃波を与えるのはどうだろうか？ トリビアの泉で「おでんは煮込めば煮込むほど美味しくなるのか」を実験していたが、
出汁が減った分、出汁を足して真っ黒になって塩っぱくて食えなかったのを思い出した。
そりゃそうだろ。 >>139
ざっくり言えばそうだけど
この中学生が発見したのは冷えすぎても逆に味がしみなくなるって事 ぐつぐつ煮込み続けるより煮立ったあと常温まで冷まして
ご飯時に適温まで再加熱するのが一番染みてるって話だったけど？ 大根は50〜60℃が早く味が染み込むって前にやってたな ガッテンだったか目がテンだったか忘れたが 冷えることで旨味成分が増えるんじゃなかったの？
味が染み込むのとイノシン酸やグルタミン酸が出るのは違うよね？ >>157
冷凍した蒟蒻やきのこは味がよくしみるってやってた >>157
どっちの番組かは忘れたけど同じの見たわ
元になった研究は多分これだよね↓
冷めるとき味がしみこむのはなぜか？ （自然科学観察コンクール 中学校の部 入賞作品）
https://www.shizecon.net/award/detail.html?id=49 二日目のカレー、おでん、味噌汁とうまいのは、
味ってのは冷めていく時にしみこむからって言われてるぞ。
じゃあなんで二日目のほうが煮物、カレーはうまいんだよ >>1
＞実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。
温めてから味見するだろ
こいつ料理したことないだろ
それにおでんは冷まさない。
蓋をせずに沸騰しないくらいで煮込む
常温と冷蔵保存を比べるのもどうかしている。
普通は煮込んだらそのま火からおろし温度が下がる時に味がしみると言われている。
冷蔵する奴はいない 圧力鍋で下茹でした三枚肉と大根をシャトルシェフで煮込んで角煮にしてる
めんどくさいけど肉も大根も美味しくできる で結局アクは取った方がいいのか？旨味がどうたらで意見が真っ二つなんだが 冷める時に味がしみるは15年以上前の試してガッテンで見たと思う
理想は大鍋で煮た後にタオルなんかでくるんでゆっくり冷ますだったけどなあ >>4
煮込んで固くなったり、練り物とかつみれなんかはダシが滲みるかわりに具材から味が抜けるからな。 長時間置いた方が味が染みる→普通長時間おく場合は冷蔵庫に入れる→あ、冷蔵庫に入れると味が染みる！（勘違い） カレーもインドカレーにハマってからは
煮込むのはあまり美味しく感じないな
スパイスや野菜を無駄にしてる気がする
カレーに限らず煮込むモノは旨味と甘味を錯覚させるパターン化も飽きる >>4
料亭とかは染み込み切った大根より表面数ミリだけ染み込んで内側が白い大根の方が美味しいとして出されるからな でも実際冷ましたほうが美味いし味も染みる
調理経験ある人なら誰でも知ってる >>180
冷ますといっても冷蔵する馬鹿はいないよな？ お袋は生前蕗などを長時間煮込んでいたな
おかげでかなり塩っぱかった >>184
がってんでやってた。焼き肉は１分程度
冷ますとうまくなるって >>165
味が染みることとは別に旨み成分に何か関わりあるんでないの >>182
それどころか時短で氷水で冷やす人達もいる >>179
それは出汁だけでまず煮て、そのあと味つけてるからな どうでもいいな、自炊で煮物作る時は煮込んだあと放置して冷ますしかやらんし >>184
焼いた肉を休ませるのは
余熱で中まで火を通すためで冷やすのとは意味が違うからな 温度関係なく長い時間おいておけば勝手にしみこむでしょ もともとの前提がすげー誤解と決めつけに基づいて書かれていて科学的姿勢の欠片もないな
こういう文章は読んでいて苦痛すら感じる
料理で材料に味を染み込ませるには「ゆっくりと冷ます」ことが重要とあるだろ
これは逆に言えば「いったん沸騰させてからある程度高い温度を一定時間保つ」ということ
そしてその温度は沸騰する温度ではない
料理屋で熱が逃げにくく冷めにくい大きな寸胴で作る料理がうまいのものこのためだし
保温調理器なるものが存在するのもこれを利用したものだ >>28
作りすぎて他人にやるというのが理解できん。
次の日に食うわ。 だけど大根の味の染み込ませ方は温めて→冷やしての繰り返しを3回ぐらいやるんだぞ 冷やすんじゃなくて、煮込んだものが自然と冷めていく事を言ってんじゃないの？ シャトルシェフや圧力鍋無くていいし毛布で巻くとかしなくてもいいんだよ、余計な物は増やしたくない
とりあえず時間に余裕を持って火を止めてぬるくなったら熱くなるまで煮てまた火を止めておけばいい
おでんや煮物なら2-3回やればいい
煮込み続けるよりエネルギーの消費も少なく味しっかり染み込むし肉も軟らかくなるよ あと卵、鶏卵。
生みたて新鮮！とかいって、ニワトリがポトリと産み落とした卵を
食べたら一番うまいのか？といったらこれも違う。
産み落としてから一週間後くらいがベストなんだってね。
だからちょうどスーパの店頭に並んでるのがベストってことなんだよ。
鶏卵場に買いに行って、今朝産み落としたやつです！ なんて買ってドヤ顔してるのはバカ。 >>197
火にかけ続けると煮くずれに加えて組織がぶっこわれて舌触りがズルズルのスカスカになるからだよ
沸騰させて冷ましての繰り返しならそれを防げる >>49
分子調理学自体は割と確立されたものだぞ
こいつのがどうかは知らんが 僕「煮続けた方が……」
母「ガス代かかるから早く消して」
こうなる未来しか見えない 冷めると味がしみるんじゃなくて冷めていく過程で味がしみるって聞いたんだけど
それなら温度が高い方がしみるってのはあってるだろ >>19
70度〜40度が旨味の化学反応が一番すすむ。だから火が通ったらゆっくり冷ましてやるのがいいんやで。ただなんども繰り返すと味がくたびれるから注意な。 >>66
それタモリがいいともで言ってた。実はうどんは消化に悪いんだよ。みんな勘違いしてんだよって。 というか煮込むと煮詰まったり野菜が崩れるから
火を止めて余熱で火を通すってことだろ
余熱による調理は色々な料理で使うだろ 冷めていく過程で染み込んでいくんじゃないのか
煮込めば煮込むほど美味くなると思い込んでおでん炊き続ける奴いるけど煮崩れて汁が濁って不味くなるだけ この分子調理学者、もしかして日本語不自由な人なんじゃないか？
常温か高温かで言えばそりゃ高温のほうが染み込むに決まってるんだけど
冷ますと染みるってのは冷める過程の事だってのを理解してないんじゃないか 料理作ればわかるけど
冷めていく途中で味がしみていくよ >>161
これで行くと味を染み込ませるだけなら冷やさなくていいんだな
てか、他の人が言うように、とろ火で加熱し続けた場合と
一旦火を止めて再加熱した場合の比較実験をしてほしいもんだね たしかに圧力鍋はすぐ味は入る
おでんの大根なんか本当に早い
美味いかどうかはまた別の話し 冷ますってのは常温のことだろうアホか
作った煮物冷蔵庫で冷やすアホがどこにいる
学者馬鹿ってやつだろこいつ一般常識がないタイプの人間だろ 冷めて味がはっきりしたから味がしみるって勘違いしたんだろうね 和食には沸騰させてはいけない料理が多数あるんだよ
火を自在に操ることが和食の基本でもある
そこには常温でゆっくり熱を通すということも含まれる
味が染みるとかそーいった単純な話でもない
熱の通り方がバラバラの素材
素材の良さを熱で殺さずしっかり熱を通す
汁を濁らせない等々
常温余熱で調理というのは色々な理由がある
煮物に限らず唐揚げなんかも余熱利用の二度あげ基本だろ 冷えるとしみ込む じゃなくて
冷えるまでの時間があるのでしみ込むってだけではないの？
∧＿∧ ／￣￣￣￣
（ ´･ω･) ＜ 心に染み入る あの名曲
（ つ旦と） ＼＿＿＿＿
と＿）＿） ♪しみじみ〜 飲めば しみじみと〜おおお お〜♪ 和洋中の料理屋で圧力鍋の調理は少ないが
真空調理法、低温調理法を使う店は多い 最近唐揚げ作るのめんどくさくなって
もも肉一枚に唐揚げ粉まぶして
多めの油で焼き揚げてる
スレと関係なかった… 冷蔵保存よりも常温保存のが味が〜？
冷ましていくのと保存は別じゃないの
先ずあったかいものを冷蔵庫に入れるなよ わーい、おでんの材料たくさん買ってきた
明日大鍋で煮るんだ〜 楽しみ〜
大根高いから買えなかったけど(＾ω＾;) 冷ますときに汁を吸うから味がしみるんじゃないの？
保存するのとは別物でしょ セントラルキッチンなどで肉じゃがなどの煮物作るときは真空調理機使う 何で冷蔵保存と常温保存で比較してんの？
「一旦冷ます」には常温含まれてんだろ >>229
切るのが面倒なの？味沁みが面倒なの？
オラオラ切って袋とじにブンブンシャカシャカしたら大変じゃなくないかい？ 煮込み続けたら悪い意味で味が濃くなっちゃうだろ、冷まして味を染み込ますというのは
汁の味加減がちょうどいい塩梅になっているのでこれ以上味を変えないようにって意味もあるわ
でもって食べる時は具材を温める程度に加熱して決して煮込んじゃいけない >>242
揚げるのが面倒…
ていうか時間かかるし
フライヤー小さいし しみるかどうかは浸透圧の問題だろ 化学で説明できる 常温15〜20℃でも冷えすぎて味がしみない
動物の体温と同じ30℃〜40℃は雑菌が繁殖しやすいから危険
安全に保温するなら60℃以上
そして保存は冷蔵庫へ 煮込み続けた方が具材に味は入るけど、強い味が入るんで
丁度良い具合に味を入れるには、煮込み続けずにさます方が良いって事だったような。 調理師からひと言
冷めている間に水分が飛んで塩分が残るから味がしみる 煮汁の塩分濃度とか糖分によっても変わるんだろうな
てか組み合わせかなりあるな 温度が上がって食材の細胞が熱膨張や水分の沸騰で壊れて穴が開いて
そこの煮汁が入るから味が沁みるんだろ 沸騰中は水蒸気の気泡が浸透の邪魔をするので、実際には火にかけてないときのほうがしみ込みやすいという理屈だったと理解している >>78
一時期ビンに野菜を入れて保存するというアートみたいなアホな料理が流行ったが、まだやってるんだろうか？ ネットの情報は鵜呑みにしない
おでん作る時は大根切ってそこでおでんの素をブッ込む
そしてひたすら煮込むしかない 冷たいから味が染みるんじゃなくて冷めていく過程で染みこむだけだろ >>256
瓶詰サラダはイベントで食中毒事件を起こしてから
急速に廃れた そもそも冷まして味が染みるなら煮る必要が無くなる。
板前は馬鹿がやってるからなｗｗｗ 炊いてから一晩冷蔵庫いれとけば
浸透圧で味はいるんだけどな >>264
>そもそも冷まして味が染みるなら煮る必要が無くなる。
なんでも生で食うんか
馬鹿すぎ 煮続けると煮崩れするからある程度煮たら冷まして放置が現実的だろ
つか大根なんかは一旦凍らせてある程度煮て放置だと細胞が程よく破壊されて良く味が染み込むって聞いたことあある 作ったら火止めるじゃん
それで食べる時に暖める
それだけの話だろ・・・ >>264
煮るのは細胞を破壊して柔らかくしたりタンパク質変性させるためだよ スープストックとかラーメンだったら
ずっと火かけるんだっけか >>23
昔のおばあちゃんが、
ヨメに言ってたのが、
数世代は繰り返されてる気がする
おれ個人ですら、
割と幼少期に聞いた記憶がある >>260
お、ネイティヴの発音だね！
日本ではチタンがポピュラーだからな！ まんこ
「煮続けたら汁がなくなったﾆﾀﾞ」
「焦げたﾆﾀﾞ」
「補償を求めるﾆﾀﾞ」 出来立てをスグ食べる→熱すぎて味が分らないから美味しくない
少し冷ましてから食べる→ちょうどいい温度になって味がよく分って美味しい
ということでしょ 日本のぬものは甘いもの多いけど温度によって甘味の感じ方は違うらしいからね
ちょっとググったけど一番甘味を感じるのは30℃くらいと書いてあった 日本語不自由じゃないと冷める時にと冷ましたままでを勘違いしないわな そもそも色素と旨味が別物
色がしみると味がしみるはイコールじゃない ためしてガッテンによると、糖質制限は栄養失調になったり目が見えなくなったりするそうだから絶対に糖質制限とかするなよ！ 常温保存のほうが味がしみるって今までやってたやり方でいいってことじゃねえか
冷ましたほうが味がしみるって火を止めて置いとけってことで冷蔵庫で冷やせってことじゃないだろ
冷えたまま食うと思ってたりガイジか >>41
そのうちつばでも沁みだす
抜髄コースまっしぐら
痛いからと正露丸とか今治水とか絶対に付けるなよ
転げ回るほど痛いからな でも実際冷めたあと温めたほうがうまいし
現実のほうが間違っているってことかな >>18
それだと蓋取って煮た方が水分飛ぶんじゃね？ ウチでは圧力鍋で大量のカレーを作り、タッパーみたいなのに10皿くらいに分けて冷凍している
圧力鍋でなくても、一度冷凍すればいい
凍らせると具材の繊維が破壊され、味が沁み込むんだと
業務用５０食分のカレー粉を買ってるが結構安い
グラタン皿にバターを塗り、ご飯を敷き、シチューをかけて冷凍室なら、いつでも食える美味いドリア
シチューの代りにカレーでもいい
凍らす場合、欲張って量を多くしない方がいい
表面が焦げてピチピチいってても、中は冷たいことがあるｗ 食感とか他要素があるからね
染みても不味いでは意味ないし
何時間煮込んだカレーとかは煮込んだ事実自体が大事だし >>293
全て溶け
水分は全て蒸発し
底に分厚い焦げの層が 煮物を冷ますって常温で放置する事だと思ってたんだけど冷蔵の事だったのかへー知らなかったわ 小料理屋なんかは大鍋料理をある程度煮たら鍋ごと水の中に入れて急冷してたな。
味が染み易いし、食品が傷み易い40℃前後を早く通過するから日持ちすんだとか。 >>300
そりゃだって量もあるし客に出すんだから自然と冷めるのを待つほど暇じゃないだろう >>301
翌日以降お出しするのを仕込んでるって言っていた。
もちろん当日朝仕込んで昼や夜の営業で出すのもあるだろうけど。 「染み込めば染み込むほど価値が高くなる」という訳じゃないからなw
「煮詰まった味」は不味い種類の味 >>304
ガッテンの実験やアンケートは、結果を決めてから実験を始めるから信用に値しない。
アンケートについては、統計学を語る以前のレベル。
でも、みのもんたの番組よりはマシだから、専業主婦にはガッテンくらいがお勧め。
そもそも、専業主婦に科学的視点で説明しても、無駄でしょ。 >>301
急冷することによって食中毒菌が増殖する温度帯をなるべく短くしてるんだよ お茶と同じじゃね
熱い湯でお茶を立てれば良いってもんじゃない
旨味を出したいなら〜、っていろいろ方法は言われてるだろ 冷ますとっていうか冷めるほど放っておくとしみるってことだと思ってたわ。 カレーを含めて煮物全般、一度冷ます事によって具材のアミノ酸が汁に出て味がまとまる。
これが定説だったろ？ 一度煮込んで細胞壁を壊し覚ますことで浸透圧を上げて味が染みる事は事実
この実験こそ信じられない ほお、練り物、大根、玉子でそれぞれ適正温度が違うんだな。 こんにゃくは染みにくいだやろ
また豆腐だって木綿豆腐、絹ごし豆腐、高野豆腐で染み方も変わる 最初の火をかける時間が少ないんだろ
冷ます前に20〜30分は沸騰状態キープした上で冷ますんだぞ それに冷ますって言っても
冷蔵庫に入れるとか全力で冷やしてるわけじゃなくて
あくまで冷ますだから
そりゃ冷める過程の時間の長い常温放置の方が染みる 冷めるほど長時間経過するとしみるというだけ
勘違いして時間の経過ではなく温度変化に理由を求めた馬鹿が居ただけの話 まあ強火はダメなのは確かだな
焼くのとその辺は変わりない
オーブンでもワット数が高すぎると表面が先に炭化して中が焼けないってのはある 煮続ける程に染み込む最大値が増えるのは確か
だが染み込み易さは高い温度の時は水分は出ていく方向のままだから冷ます方が染みる
要はその兼ね合いでベストポジションがある ID:sLETkGur0
ID:kq19Ynhp0
ちょー頭悪そう >>1
冷ますとよく滲みてたんじゃなくて、汁に浸かってる時間経過で
よく滲みてただけじゃないの？ 温めてた方がよく滲みそうだと、
よく考えないでも思いそうなもんだが 今の季節、おでんだと20分煮てお外で1時間冷やすのを繰り返していたのに(´・ω・｀)
ちなみに大根がおいしくなるのはみっかめくらいからだよね(´・ω・｀) ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
