博多ラーメンが臭い理由、スープに豚の口の中の枯草菌が増殖しまくってたせいだった🤮 [487816701]
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ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。自身でも検査しようと、食品微生物センター（神奈川県小田原市）にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。
好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所（群馬県前橋市）に培養検査を依頼。「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。
甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。
渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。
https://news.yahoo.co.jp/articles/8a2fc03fd4d9fbd99c6184513826acc429281f1d とんこつの濃いラーメンやにいくと、
なんか納豆みたいだと思ったんだよね。 >>694
食糞文化の地域の人にしか理解できない話題 >>580
そんなことはないでしょ
頭蓋骨を使うならガンガン炊かないと寄生虫がいたらやべーことになるんで
ちなとんこつが白濁なのは強火で炊いてるからで弱火でコトコトなら透明になるってよ 豚の生首を鍋で煮込んでるのか
想像したら豚骨ラーメン食べられない そりゃ馴染みない他県の奴らにはクセーだろうが福岡県人はあのクセー匂いにつられて店に入るんだわ そもそも、豚骨ラーメンとかゲロみたいな臭いで不味いから無理 九州には弱火で炊く豚骨スープの文化はないの？
透明豚骨醤油の喜多方ラーメンとかは凄くたまらない味がするのに。
ほんのり酸味とコクのあるスープだよ。 >>319
豚の唾液とかをそのままにてるわけだな
干草とかそういうの
もう食えないな >>319
まぁ、ざっくり言えばそういう事だな。
生食するわけじゃねーから適当に外側洗ってそのまま煮込んでたんだろ。今まで。
特に下に残る独特の臭さは、朝一の口臭みたいなもんだろ。そういうのが、スープの出汁になってるわけだ。
これを除去しようって思わなかった今までの豚骨ラーメン屋は、まぁヴァカって事だよ。 キモすぎ
今まで食べたことなかったが一生食わないわ トンコツがくさいとか、豚頭が不潔とか
ここはマンコの集まりかよ >>3
>結局どれが一番おいしいの？
札幌バターラーメン。バタ臭い。 >>3
立体的な理解が出来てない！
旨味成分（出汁）と塩味成分（塩、醤油、味噌）
の組み合わせで考えろ！ うまかっちゃんも付属の調味オイル入れない方が美味しいｗ 加齢臭は仄かに豚骨臭あるだろ
やはり脂質の腐敗的な化学変化でもたらされた匂いだと思うがね
出汁取りに頭使ってないラーメン屋も臭いから >>715
喜多方ラーメンは醤油ラーメンなのか
豚骨ラーメンなのか >>728
骨油でしょ。
骨の中にある油分。
骨そのものにも独特の臭さはある。 >>728
腐敗って微生物が起こす反応だぞ
結局やっぱ菌じゃん >>21
近所迷惑なんだよな
駅で電車待ってる時とかあの臭いに腹立つわ >>715
間違えてグツグツ煮込んだら美味いやん！ってなったのが九州ラーメンの特色なのにｗｗｗ >>737
あと、煮込み過ぎないのも重要
クッサイ豚骨出してる店は、回転率悪くて、煮込まれすぎてる。牛丼も同じだな >>740
実際、他のラーメン屋よりも
とんこつ系は周りからのクレームが段違いに多い 匂いは単純に煮込む豚骨の素性なのよ
肉片を残さず綺麗に骨だけになるまで洗浄した豚骨なら臭みは出ない
たとえ砕いて煮込んでもね 昔の中華そばは豚骨を使っていたが
高価な豚肉の代用で骨周りに付いた肉を煮込もうと考えたもの
中華そばは臭くない まあ世界で人気なんだから東の人間が理解出来ないのも無理はない ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
