【芸能】「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」 土井善晴さんの料理への思い [湛然★]
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「おいしくなくてもいい」「ええかげんでいい」 土井善晴さんの料理への思い
7/23(金) 11:00 Reライフ.net
https://news.yahoo.co.jp/articles/e4c9369c9444ec0fcb02e59aab60ecaba9382742
料理研究家の土井善晴さん
https://amd-pctr.c.yimg.jp/r/iwiz-amd/20210723-00010000-relifenet-000-1-view.jpg
料理の世界に入って40年。おいしい料理をわたしたちに教えてくれる料理研究家の土井善晴さんですが、「料理はおいしくなくてもいい」と言います。さて、なぜでしょうか。
「おいしい」 を強いる空気
――土井さんは、料理はおいしくなくてもいいと言われます。
意外と思われますが、料理の「おいしい」が優先されるようになったのは、最近のことだと思います。現代の「おいしい」とは“味付け”のことであって、味付けという人工的なおいしさばかりを、おいしいと言っているのです。
和食は素材を生かす料理です。それが加工食品、外食になれた口には、味付けばかりをおいしいって言うようになったんです。それは、素材がいいからだっていう人がいるけど、自分で料理するとわかるでしょう。ゆでただけ、焼いただけで、おいしく食べられるのです。和食というのはそういうものなんです。
食べるものが西洋レストランのようにおいしくなくてはならないというのは、プロの考え、あるいは社会の風潮が家庭に入ってきたからでしょう。そんなプロの仕事を母親が求められたら困りますよね。
私たちが子供の頃なんて、食べる人が勝手に、味を見る前にウスターソースをかけたり、しょうゆをかけたりして食べるなんて当たり前だったでしょう。食べる人が、しょうゆやソース、調味料をかけて、適当に好きにして、食べていたんですね。いつの間にか、味付けの責任を全て、お母さんに任せてしまった。
家庭料理を作る時間もとれないというのに、いまだに 「おいしい」を強いる空気は強いですね。おいしくなくては料理じゃないくらいに思っているのです。日本料理の本質と、西洋料理の観念の区別もないし、プロの料理人への要求を、家の料理にも求めているんです。だから、その要求にこたえるために、レシピの数字に頼る。
レシピにある分量を正確に計量することが、おいしい料理を作る方法だと信じているんです。人間はレシピに頼ると、自分の感性を働かせなくなるんです。
――土井さんは「ええかげんでいい」と言いますね。
冷ややっこには、自分でしょうゆをかけますね。たとえば、小さじ1杯のしょうゆをかけるとします。求めている味は人それぞれ違いますから、分量なんてわからないんですよ。
たとえば自然の野菜は大きさや固さもそれぞれ違います。火を入れる時間だって変わります。前提条件を一定にはできないことなんです。食材は、味付けやレシピの都合に合わせてくれない。味が足りなければ、自分でしょうゆをかけたり、塩をふったりすればいいわけです。レシピに頼らない。料理は基本をふまえて、食べられるようにすることです。
食材が持っている持ち味だけで十分においしいんです。そのためには、旬を思うことです。人間の力でおいしくすることなんてできないと考えるのが日本人です。
――旬といえば、私は土井さんが紹介しているミョウガの炊き込みご飯がすごく好きで、よく作ります。
ミョウガも8月に入れば旬を迎えて、露地物が出回ります。小さなものならそのまま、ご飯にしょうゆか塩で味をつけて炊くだけです。気持ちの良い夏の炊き込みご飯です。料理は素材を楽しむものです。料理屋だと、出汁（だし）をとって味付けする。ミョウガの炊き込みご飯に出汁をつかったら、ミョウガがかわいそうです。余計なことをしてはだめ。私は何が料理の主役、献立の中の主役かと考える。味つけを塩にするか、しょうゆにするか、それは相対的に、おのずから決まることなんですよ。 手が込んだ料理は大変
――一汁一菜を提案する土井さんですが、以前はレシピ集を出されていました。
いやこれからも出しますよ。それは意味のあるレシピブックです。何にしても、料理研究家の役割は、家庭料理を通じてみんなに幸せになってもらうこと。それが私の仕事です。これまで、おせち料理などハレの料理や普段のおかずを長く紹介してきました。
しかし、専業主婦の時代が終わり、今では、みんな仕事が忙しくて日常的に手の込んだ料理を作ることは難しくなりました。なのに、いまだにレストランのような味付を家でも求める家族がいて、ほんと大変だと思います。
魚を焼くだけなら、塩をぱらりとするくらいで、味付けは食べる人に任せればいい。食べたこともない他人のオリジナルレシピなんて作ろうとする方がおかしいんです。
経験のないものは作れませんし、料理を作るたびに新しいレシピページをめくって作るなんて無理。計量に時間ばかりかかって、面倒になって、だれでも料理が嫌いになります。
（※以下略、全文は引用元サイトをご覧ください。） バブル前の日本では美味い不味いなんて言ってたら親にブン殴られた この人のTwitter少しフォローしてたけど
なんか説教臭くて苦手だった この人が提唱したかき混ぜない野菜炒め、結局浸透しなかったな。
なんつーか、人間のサガなのか本能なのかどうしてもかき混ぜちゃうしかき混ぜたくなっちゃうw ええかげんでいい
ええかげんでええ
いいかげんでええ
いいかげんでいい この人船場言葉で当たりは柔らかいけど腹に一物ある感じで好き だんだん宗教みたいになってきたなｗ 料理は科学だぞ、思い込みの話じゃない。 ラーメン屋でおばちゃんが出てきたラーメンにS&Bの胡椒をかけまくった挙げ句に店主に対して見ず知らずの他人が作ったラーメンよりもS&Bのコショウの味が一番信用できるからとか宣うマンガがあったな このオッサンうるさいんだわ
でもこの人の料理はまがいものじゃない
型ぶった形式や雑多な調味料より素材を生かした味と愛情 この人と同真理子アナの番組は作るだけ作ってなんで最後に食べないんだろうか？ この人と同真理子アナの番組は作るだけ作ってなんで最後に食べないんだろうか？ 今日はね おいしくないものをね つくっていきますよ− カレーにね、トマトやピーマンを入れる。
するとカレーのスパイスが死んでルーの小麦と脂の味しかしないんです。
本人は美味しくしようと工夫したつもりなんですよ？不思議ですよね。 このひと好き
うちの旦那もごはんに文句を一切言わんやつだから長続きしてる この人の物言いは好き
大泉洋がする土井善晴氏のモノマネも好き 最近おかずのクッキングで肉じゃが作ってたの見たんだけど、ほんと手間をかけずに簡単に作ってて笑った
真似して作ったら普通に美味しかったわ 東京の絢爛豪華な3000円の海鮮丼よりも大阪の500円の海鮮丼の方が遥かに旨い。
シャリが良く混じってない方が美味しいんだって。 土井先生の早朝やってる番組見てるけどおもろい
けっこういい加減なんだよなw 土井先生は穏やかな京言葉に騙されるが、目が笑ってない
裏ではかなり怖い人なんだろうなと 料理は美味しく作った方が栄養の吸収が良いという研究があるらしい
料理下手な自分には耳が痛い 土井善晴さんは
大したもんだよ。
数ある料理研究家の中でも
自分の看板番組持ってんのは
この人ぐらいだろ。
早朝の時間帯ではあるが。 言葉がキレイだから好き
おいしくなくていいってすごいよな
でも家庭料理なんだからほんとこんなもんでいいんだよなあ 料理研究家は沢山いるから
自分に合う人を選べばいい。
坂田阿希子やコウケンテツは
味もメニューも相性がいいが
枝もんや栗原はるみの料理
（創作系）は、あまり好きじゃない。
やはり、全員が全員は
合わないな。 誤解受けやすい人だが、主婦や主夫を考えてる事は分かる
さっきも番組やってたが
昔からずっと
こんなん〇〇でいいんですよ
と言ってる
野菜はヘタ切らなかったり、ワタ取らなかったり
焼いて焦げ様がそんな感じ
俺はヘタワタは嫌だけど
たまに手の込んだの作ってマウント取る意識高い系の池沼クズより万倍良いね これはわかるわ
嫁が個別に盛ったサラダに勝手に事前にドレッシングかけてきて「なんやねん」って思った
言わねーけど
先にかけると水分出ちゃうし俺は市販のドレッシングよりもオリーブオイルと塩とか醤油だけとかで食べたいんだよ 昔は
土井に結城さんに、レミパンや勝代とか料理番組あったんだけどな
ケンタロウも事故らなきゃな いいこと言ってると思うよ
なんか日本はこうあるべきってのを自分を律するためじゃなくて他人に強いることが多すぎる 好き嫌いはありそうだけど二代目では一番成功してるだろう
二代目じゃなくてもやれてるレベルかも？ >>52
それそれ
土井善治と栗原はるみのレシピはまずそうだな
まぁおいしくなくていいんです。ごちそうさまがききたくて。が両者の理念なら納得 >>41
大阪の船場言葉を意識してるんやぞ。父ちゃんは香川の人だが >>18
うちの母親だわ
メシマズなのに顆粒だしは使わない創味シャンタンは邪道と言い張ってきかない >>60
親父が偉大だったから出られてるが
二世枠じゃなくとも、栗原さんみたいに発掘されてテレビとかに出てただろうな ボンボンで次男だからか良くも悪くも表裏なくて、ウチの祖父母の店に撮影で来た時もカメラ回ってなくても常連と掛け合ったりして場を盛り上げたらしいわ
2時間くらい酒飲んで喋ってて使われたのは10分らしいｗ >>9
関東は早朝の放送になったが、
テレ朝の料理が下手そうなアナと組むと番組が面白くなる。 >>64
母親に不味いって伝えてる？
うちは恐ろしくて言えない 自前で調味するとヒスる料理人(母親)もいるらしいからね
なにもさせてくれないなら美味いもの出してこいよって話じゃないの >>70
母親には忌憚なくまずいのにはまずいと言えたが嫁には無理 でもまぁ美味いと思える方が良いよね
自分で作る時もそう思うし 自家菜園でつくってたトウモロコシをさっき初収穫してレンジでチンして食ったよ
もぎたてトウモロコシは悶絶するくらい甘くて美味かった これの問題点は安くて早くて美味い不健康な食に流れるのを止める力が働かなくなることなんだよね
おいしくないものをどういう理由で食うのかという食育をしっかりやる必要がある >>42
父、勝さんが、
テレビ料理番組界では偉大な方。
テレ朝で平日・帯番組を担当なさっていた。NHKきょうの料理の年末は、おせち料理を紹介していた。
黒豆の美味しい炊き方を一般家庭に教えたのは偉大です。 最近のレシピはこういう傾向にあるみたいね。
原点回帰というやつ。
昔の家庭料理はもっとシンプルで簡単だったけどおいしかった
料理人文化が浸透して、複雑で面倒くさいおいしさを追求するようになった。
最近の料理は、余計な味をつけずに、出来立てを食べる料理に戻る傾向。
できたてなら、ただの白米だっておいしいからね >>23
有吉も以前マツコとやってる番組で「初めて行く店でラーメンにいきなりコショウをドバドバかける人がいて料理を作った人に失礼だと思うんですが…」ってメールが来た時に
「ラーメンの味なんて食べなくても大体分かるんだからいいんだよ最初からコショウかけて」とか言ってたな >>5
こんなに早く正論言ったらあかんやろ！！
でええんか？ まだ？
化ルブ 07/24 7:05
クラン
スのＮ
ＫＨ 原点は忙しかった母親のごはんかな
パンから作ったお菓子も紹介してたね 先日冷麺作ってたけど
冷麺のスープって鰹だしに
醤油と酢入れて混ぜてあるだけだったのかって
妙に感心したわ おいしくないのは、選ぶ料理の問題。
料理本はおいしくない料理が大半。
おいしい料理を自分で探さないと。 でも上沼恵美子は「せっかく作ったものにいきなり醤油かけたりソースかけたりすな」ってわめいてた >>72
嫁も難しいよね
なんなら不味いのにウマイとか言っちゃってしょっちゅう作られて最悪 父の勝さんは関西では知らぬ人がいないほどの大御所だったけど全く偉そうにしない人だったね
最晩年に大和の乗り組み員で沖縄の前に下ろされたと言ってましたね うちの死んだおばあちゃんが、この人は大麻吸ってたのよって言ってたの思い出した。さっき検索したけど噂だけなのかな？ つまり味付けし過ぎってこと。
和風の料理はほとんどを出汁で味付けする。
だから野菜料理なのに、かつおの味をさせてる。
なんでもかつおの味をつけるのはやめようってこと。
出汁で味付けするのは、職業プロの料理人が始めたこと。 この人が、一流料亭とは何かを語るのを読んだら
思っていたのとは全く違うので驚いたことがある。 唐揚げを味噌汁に入れてなかった？
具なんでなんでもいいって言うけど
おかず唐揚げと具なし味噌汁でいいだろうに
なんでわざわざ唐揚げ味噌汁につっこむの？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
