【ラジオ】さかなクンに聞きました！「サンマの内臓がおいしい理由は？」

**砂漠のマスカレード ★** · 2018/09/16(日) 04:12:55.91

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。
9月8日（土）放送のテーマは「サンマ」。ニュースによると去年まで不漁が続いていたサンマも、今年は豊漁なんだそう。
塩焼きに刺身、煮物に炊き込みご飯と、旬のサンマを堪能できる季節となりました。
今回は意外と知らない「サンマ」の話を、TOKYO FMの番組の中で魚類学者のさかなクンに教えていただきました。

（TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2018年9月8日（土）放送より）

http://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/b/2/b2f30_1530_b30b797b6f17472a9cb883390b3a3fe3.jpg
https://park.ajinomoto.co.jp/wp-content/uploads/2018/03/706029.jpeg
http://www.city.funabashi.lg.jp/shisetsu/shiminkatsudo/0003/0001/0005/p004373_d/img/002.jpg

◆「サンマの内臓がおいしい理由」

魚類学者さかなクン

── サンマの内臓が美味しいのは、なぜですか？

サンマは無胃魚といって胃がありません。ですから、食べ物を数十分で消化して排泄します。
そして、サンマ漁が行われるのは夜間。サンマは日中にプランクトンを食べ、夜は何も食べないので、私たちが食べるサンマの内臓はほぼ空っぽです。
だから、サンマの内臓は基本的に苦味がありません。でも、そこを胆のうの胆汁が適度なほろ苦さにします。それでサンマの内臓は美味しいんです。

サンマは、ダツ目サンマ科に分類されます。ダツやトビウオ、サヨリ、意外なところでメダカが近い仲間です。ですから、メダカも無胃魚です。
さらに、卵に糸がついているのも共通しています。その糸が水草や漂着物に絡まるように卵を産むのが、この仲間たちの特徴です。

── サンマが生息しているのは、どのあたりですか？

サンマは北太平洋の冷たい海域を広く回遊しています。小さいときは脂が全然乗っていなくて、サヨリのようにさっぱりとした味です。
それが、回遊してプランクトンをいっぱい食べると脂が乗ってきます。それがちょうど秋口の頃です。

昔に比べてサンマが減ったのには、さまざまな理由が考えられます。海水温が上がっているのも原因のひとつでしょう。
さらに近年は、中国や韓国がサンマをいっぱい獲るようになりました。しかも、脂が乗る前のさっぱりしたサンマを好むので、公海上で成魚になる前のサンマを獲るんです。
それで成魚になって北海道や三陸へ南下するサンマが減っているという説もあります。
国の若者の間では、フランクフルトのように串に刺した丸焼きのサンマを歩きながら食べるのが流行っているそうです。

── そうなると、サンマの養殖も考えなくてはいけませんか？

サンマの養殖は無理なんです。すぐに鱗が剥がれてしまうので、世界中のどの水族館でも飼育ができなかったくらいですから。
そこで「アクアマリンふくしま」は、海草に絡みついた卵を水族館で孵化させて赤ちゃんから育てることで、世界で初めてサンマの飼育に成功しました。
ただ、それを養殖しても魚屋さんで1本数百円というのは難しいでしょう。

一方、1匹1000円もするくらい穫れなかったイワシは、今は資源量が回復しました。
昔からイワシ、アジ、サンマ、サバは魚種交替といって、同じ海域で同じプランクトンを食べるので、絶好調の魚がいるとほかが少なくなったんです。
とはいえ、どんなに絶好調でも根こそぎ穫ってしまうと減ってしまいます。そこで日本は科学的なデータに基づいて漁獲枠を決めていますが、諸外国はそこまでやっていなさそうなのが悩みどころです。

http://news.livedoor.com/article/detail/15309841/
2018年9月15日 11時0分 TOKYO FM+

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。9月15日（土）放送のテーマは「月見」。お聴き逃しなく！

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聴取期限　2018年9月16日（日）AM 4:59 まで

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**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:13:23.20

09/09　「１×８旅の達人inインド（２）」　大家　木村

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:14:42.42

たった三行の簡潔でわかりやすい説明だな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:15:37.35

さかなクンさん、さすがだな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:15:39.06

内蔵が美味しいのは、新さんまで生に限る。冷凍サンマは苦くて食えたもんじゃない

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:15:44.52

ためになった

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:16:12.86

さんま美味そう

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:16:29.36

さすがさかなクン先生
魚屋さんより詳しいなあ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:17:18.64

さかなクンの話しは為になるな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:17:49.26

さかなクンって、やっぱスゴいな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:18:32.61

さかなクン△

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:18:44.50

あのぶち切れてるように見える画像は一体

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:18:52.77

こんなもん常識だろ
なにをありがたがって御教授してんだかw

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:19:05.00

さすがに詳しいな。胃がなくても問題ないんだ。
それでも内臓は食べないけどね。

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:19:11.95

やべぇめっちゃ勉強なった
さかなクンさんすげーな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:19:14.25

はらわた腐ってんだろ、この男　すげー意地が悪いって聞いたぞ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:19:20.65

すぎょい

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:19:32.88

さかなクン嫌いなやついないよな。優秀だし完璧すぎる。

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:19:44.49

プラスチックと騒いでるのに内臓か(笑）

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:20:14.19

>>18
魚には嫌われてんじゃね？
日本でもトップクラスに色んな魚を食いまくってるだろ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:20:14.21

結構な確率で寄生虫の死骸が入ってるから内臓は食わん

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:20:18.37

>>5
解凍した秋刀魚のハラワタは焼いた後もドロドロしてて美味しくないね

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:20:49.46

美味しいと思ったことないよ

**かきく** · 2018/09/16(日) 04:20:57.83

ほもなの？

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:21:13.60

勉強になりました

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:21:14.98

ニュース？？

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:21:34.46

秋刀魚２匹で４００円とかたけーよ・・・・・

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:21:37.88

>>21
秋刀魚は寄生虫も含めて秋刀魚だから…
生きてる寄生虫は食べちゃいけないけれど

**0048WT** ◆kiraraJhCE · 2018/09/16(日) 04:21:43.71

スーパーでシーズンに鮎がよく半額以下になってるのでそれ買って焼くと美味くて好きなんだけどさ
どうも背中の辺りがなかなか焼けなくて半生ぽくなっちゃう
それで鮎を2枚におろして焼いてみようって思って
その時内臓も取っちゃったんだけどさ
内臓取って焼くと内臓の苦みみたいなのが無くって
丸焼きとは全然味が違ってなんか物足りなくてそれほど美味しくなくなっちゃった
内臓大事

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:22:25.79

よく知ってるな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:22:42.83

このさかなオタの話はいつも面白い

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:23:02.43

最後まで読んだわ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:23:38.88

アニサキスが大量に住んでるよね
よく食べれるね

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:24:09.38

すげー知識

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:24:40.57

何かの漫画でさんまの内臓の残留物の話を見た記憶がある
その時は捕獲されて数十分以内に死んださんまには内臓に残ってるんでしょ？
やっぱり内臓食べるの無理ーみたいなのだったけど
夜に捕獲してるから問題なかったのか
池波正太郎は秋刀魚の内臓そのままは食べられないんだったな
腸は別で加工してやいたさんまの表面に塗るとか焼く前の秋刀魚に塗るとか何とか(´・ω・`)

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:25:28.37

美味しいとは思うけど漁の仕方でうろこが胃に入るからうろこが胃に入っったさんまの内臓は不味いよ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:25:35.50

マニアが行き着いた成功例

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:26:14.93

苦くて食べられない
ドブって呼ばれてるくらいにうちでは嫌われてるｗ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:26:59.17

さんまは内蔵取らないのか疑問だったんだよな
アジですら取るのに
胃がないからなのかははぁ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:27:32.91

でも貝はダメだと言ってたような
マニア度がさらに数段上がるので無理だと言ってた
一体どんな世界なんだか

**0048WT** ◆kiraraJhCE · 2018/09/16(日) 04:28:07.00

内臓食べるというか
焼くと内臓の苦みが溶け出して肉に浸み込んで肉自体の味が変わっておいしくなるってことだぞ
秋刀魚は知らんけど鮎だとそう

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:29:07.11

なんで適度にほろ苦いと美味しいのかについての答えがない
味と美味しいかどうかは別じゃないか？

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:29:15.44

>>1
ためになった

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:30:10.03

>>1
やっぱこの人すげぇわ
尊敬できる数少ない芸能人

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:30:12.73

>>42
ほろ苦い経験って年とってから味わい深くなるだろ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:30:28.90

さんまは、真っ赤なラジノリンクスちゃんあってこそ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:30:53.24

>>42
「適度」っていう言葉をggってみれば分かるよ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:31:35.94

https://i.imgur.com/PiCYB0c.jpg
こいつも毎年クルマ買い換えるヒマあったらさかなクンさんみたいに芸事に精進しろや

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:32:01.46

凄いというか、そういう職業だろう

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:32:29.85

内臓あると火を通しにくいんだよな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:33:19.67

>>20
仕返しに痛風にしたった

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:33:21.91

ほろ苦い、ってことは結局苦いんだな。

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:33:45.16

内臓は無いぞう

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:33:52.89

内臓を食べるのが通みたいな風潮がいや

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:34:07.09

秋刀魚は頭を落として、内臓取り出してから焼く。

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:34:08.38

>>36
不味いっつうか、ヴぉえｯ！ってなりますなぁ…鱗はさすがに
取り除いて食べてますよ自分

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:34:32.51

マグロやクジラ、ヒトなど食物連鎖の上位にいる生き物は重金属汚染がひどい

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:34:40.42

>>20
魚ってものを考える能力無いからそれはないよ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:35:21.60

メダカの親戚かよ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:35:41.54

>>54
苦いのはせいぜいサンマ位までかな
サザエは無理だった

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:36:07.21

広瀬すずのあのキチガイみたいな顔の画像がサカナさんクンに似てる

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:36:24.55

さすが、わかりやすく話すね

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:37:43.41

コレステロール高いから無理だな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:37:57.73

今年のサンマは安くなるって嘘だろ
めっちゃ高いくて買う気にならない

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:38:13.57

さかなくんさんは世界中の大学から講義の依頼があるんだよね
マジで凄いわ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:38:32.10

この魚オタクは魚に関する膨大な無駄知識を持っているだろうに
その中から必要な情報だけを選択しておもしろく話す能力が凄すぎる

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:39:09.31

>>64
北海道地震で値が上がってる
その前は100円ちょいくらいまで下がってた

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:39:43.81

さんまの内臓いつも取って焼いてる…

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:40:52.37

今年のさんまはぜんぜん脂乗ってないからダメだな本当に新物かと思うほど

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:41:02.24

サカナの天才だろ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:41:20.19

秋刀魚って醤油を味わうためのツールでしょう
うなぎのたれと同じで味なしだったら食べる人は激減する

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:42:35.68

サンマとお酒がよく合う理由を聞いてみたい

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:43:10.48

>>16
誰からよｗ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:44:29.87

>>71
醤油なんかかけないよ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:44:39.43

確か水産科じゃない科目での専門学校卒で、客員准教授や名誉博士とか凄過ぎない？
順追って経歴みると、キャラだけじゃないもん

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:45:20.50

>>71
旨いサンマ食ったことないのか？
塩焼きも美味しいぞ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:45:22.78

食べる方にも明るいのがいいよね

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:46:08.20

論文あるの？

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:46:19.00

>>54
サザエもサンマもちゃんとした物なら美味しいんだけど、それの違いがわからずに変なのまで勧めてくるのが本当に厄介

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:46:57.95

サカナ君やっぱすごいね

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:47:01.18

秋刀魚みたいな生ゴミ食いたくねーよ
秋刀魚なんか老害ジジイに食わせとけ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:47:14.12

>>77
館山のスーパーの魚屋さんにいたみたいだね
漁もまだ手伝ってるとか

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:47:29.22

むしろ塩焼きが一般的じゃないん？
醤油かけて食べるとか聞いたことない

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:50:32.30

最初魚食べないのかと思ったけど
美味しい食べ方にこっていてそのことでさらに魚への愛情を感じる

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:50:58.32

サンマは蒲焼きが一般的でしょ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:51:06.58

鱗食ってるヤツが結構いるしアニサキス祭りなのも多いね

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:51:56.70

甘味旨味辛味酸味ときて
最後にたどり着くご馳走が苦味なんだろう
ピーマンとか子供の頃はなんでこんなものを
食べなきゃいけないのかと思ったけど
今は苦味が食欲をそそる
ゴーヤ料理もそう

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:51:58.16

半透明の小さい鱗が大量に入ってるのに当たると凹む

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:52:42.34

美味しいと思ったことがない
まあ新鮮なの食べたことないだけかもしれないけど
内蔵の周りの変色してるところも苦いのが残っていて嫌いだわ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:53:45.02

>>83
これも食い方は地域によるんですかね
鮮度にもよるけど、塩焼きも美味いし、焼いて醤油、酢醤油、刺身も食った限り美味かったな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:53:53.35

内臓は食べないぞう

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:54:03.86

今年はｻﾝﾏは豊漁で北海道では３０cm以下はｻｰﾋﾞｽしていたが
地震以後は入荷が少なくなっていきなり高騰したみたいだ。

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:55:22.52

さんま少し前まで１００円だったのに今は２００円に値上がってる

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:55:32.18

ぎょぎょ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:56:18.67

さんまかあ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:56:49.40

>>88
あれは獲る時に口やエラから入る
だから買ってきたらまず洗う、で水気拭いたら塩振って20分置く
でペーパーで出てきた水分を拭いてからまた塩振って焼く

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:57:04.30

>>27
それ高いってんならシシャモくらいしか食えんだろ

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:57:24.20

骨がやだって人の気持ちはなんかわかるわぁ
でも自分は身も内臓も好きゆっくり食べるの好きだからかな

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:57:32.67

内蔵に鱗が詰まってるじゃん
あれがなあ
捕った時に他のサンマのを
飲み込んじゃうらしいが

**名無しさん＠恐縮です** · 2018/09/16(日) 04:58:37.35

このスレ、さかなクン好評だな
見た目がお前らと同じだから共感得やすいんだな