料亭が置屋って、
まず、お座敷があって、お客さんが遊びに来るとこがお茶屋さん。
で、そのお茶屋さんに芸子さんや舞妓さんやらを出張させるとこが置屋。
人材派遣業やな。
で、お茶屋さんにお料理を配達するとこが、お料理屋さん、祇園とかでは仕出しだけで商売してはったりする。
それが京都の仕組み。
料亭は置屋さんじゃない。
300年続いてる料亭ってことは、お茶屋さんか、仕出しの料理屋さんなはず。