>>253
海鮮類は調理人の手に入るまでの品質の維持と調理人の下処理の仕方、その後の仕込み方が命だよ。
たとえ、漁港隣接の店で獲れたての魚介が毎日入荷できても、熟成のしかたが甘い全く旨くない。

そもそも、金沢の名店と言われる鮨屋でも
普通に九州産の魚や北海道産、三陸産の魚を使ってるやん。
しかも揚がってから4〜10日くらいは店で寝かして旨みと歯ごたえのバランスがとれた
絶妙な状態を見極めて、1番旨いと思う日に客に出す。名店だとそれが当たり前。

その日揚がった魚を出す鮨屋とか超3流店やん。