(´・ω・｀)なるほど

まず「終息」についてお話しします。「終」は文字どおり「終わる」という意味ですが、「息」という漢字にも「止＜や＞む」という意味があります。
つまり「終息」は、似た意味の漢字を2つ重ね合わせて「完全に終わる」という意味になっていると考えることができます。
次に「収束」について説明します。
これは「収まる」「束ねる」ということから、「（状況・事態などが）ある一定の状態に落ち着く」という意味になっています。
ふつう、「（例えば新型肺炎の）問題・感染状況」などについて使うことが多く、「新型肺炎」といった病気自体が「収束する」という言い方（書き方）は、あまりしません

ここから、新型肺炎の「完全制圧」の場合には「終息」、（完全制圧ではないにしても）新型肺炎に関する（社会的）状況などがかなり落ち着いてきた場合には「収束」、ということになります。
「宣言」する場合には一般に「完全制圧」でしょうから、「新型肺炎終息宣言」なのです。

もうおわかりかと思いますが、「終息」は「完全制圧」であるのに対して、「収束」の場合には、ほぼ事態が収まっていることを意味します。
https://www.nhk.or.jp/bunken/summary/kotoba/term/072.html