博多ラーメンが臭い理由、スープに豚の口の中の枯草菌が増殖しまくってたせいだった🤮 [487816701]
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
ポーランドでラーメン店を営む知人が博多ラーメンのスープを検査したと知った甲斐さん。自身でも検査しようと、食品微生物センター（神奈川県小田原市）にスープを送り検査したところ、食中毒の原因になる大腸菌は陰性で、好気性芽胞形成菌の検出報告を11月23日、受けた。
好気性芽胞形成菌にはさまざまな菌が含まれるため、さらに特定するために食環境衛生研究所（群馬県前橋市）に培養検査を依頼。「Bacillus subtilis/amyloliquefaciens」の検出報告を受け、土壌や植物に存在する納豆菌なども含まれる枯草菌であることが昨年12月22日、分かった。
甲斐さんは「沸騰させ続けては駄目で、冷ましたり加熱したりを繰り返さないとあの匂いは出ない。熱に耐えられる好気性芽胞形成菌の枯草菌が検出されたことで、博多ラーメンのスープの謎を解明する一歩となった。豚の頭を使っているので、口の中に餌に含まれる枯草菌が残っていたと考えられる。今後は温度や加熱時間との関係も追求していければ」と意気込む。
渡辺さんも別に博多ラーメンの検証を進めており、今後も2人で博多ラーメンのスープを研究していくという。
https://news.yahoo.co.jp/articles/8a2fc03fd4d9fbd99c6184513826acc429281f1d 豚骨、醤油、塩
他にもあるの？
結局どれが一番おいしいの？ コロナ禍前にフィンランドのヘルシンキ空港行ったらラーメン屋が何件もあってターミナル中にあの臭いが充満しててなんか申し訳なく思った
もう潰れたかな 最初のこれを何故省略したのか？
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんと高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」の店主・甲斐康太さんが「博多ラーメンはなぜにおうのか」を解明する取り組みを行っている。（高田馬場経済新聞） 冷まさず延々煮込んでるとしてる店でも臭いし
色々原因あるんじゃね？ 温度の上げ下げで菌増やしてんだな
要はPCRみたいなもん この記事ってマイナスにしかならないけど大丈夫なの？
加熱しても死なない菌ってカレーのアレみたいじゃん 他と比べてそこまで臭くない田中商店に行列できてんだからあんまり重要じゃないんじゃないの 昔は店前が洗ってない犬みたいな匂いする店あったよね
最近は無臭の店がほとんど >>21
必須ではないよな
博多豚骨でも長浜系は薄味で匂いも薄い
長浜ラーメンは元が市場関係者向けのラーメンだから、
ステレオタイプのコッテリ豚骨をイメージして食に行くと面食らう >>31
豚頭使わないとあの臭いは出せない
今でも昔からやってる老舗の東京風札幌ラーメン屋とかはあの臭いさせてる所もある 普通の豚骨ラーメンのスープよりうまかっちゃんのスープの方が好き。あのスープを解析して新しい豚骨ラーメンの店を開けばいいのに。 あの臭いっていうのは生ゴミとか排泄物みたいな臭いのことだよな？
だったら無いほうが食べやすくていいんじゃないのか 正直一番うまいとんこつラーメンってうまかっちゃんだよな 豚骨ラーメンが外国人は好きだよな
焼いたチーズみたいな臭いが好きなんじゃないのか あの匂いがない豚骨の方が好き
それか鶏ガラとか魚介 >渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。
でも結局、渡辺さんじゃなくて甲斐さんが検査したって話ね
下手くそな文章だなー 納豆とかも枯草菌だよな？
枯草菌て煮沸したくらいじゃ氏なねーかんな
まぁ煮沸して腐敗菌を根絶できるからこそ腐らせずに発酵食品が作れるわけだが ラーメンコンサルタントって笑
あのラーメンハゲみたいなのが実在するのか 滋賀の長浜市でも長浜つながりで九州の長浜ラーメンの店がある。 知り合いの博多人は当然博多ラーメン大好きだが、匂いがない方が圧倒的に好きと言っていた。
博多人だからってみんな匂いがキツイラーメン食べるわけじゃないんだなと 考えもしなかったが言われてみれば納豆みたいな匂いがするもんね。 「この臭いのがいいんだよ！」
と言う奴もいるけど、豚骨系は他にもニンニク大量に入ってたりするからマジで臭いんだよな
鶏ガラ醤油のさっぱりスープが一番好みの俺からすれば、臭い系のスープは苦手だな >>55
北欧の方はチーズに似てるから気にならないらしい。 あの臭いはギリギリ腐る寸前にでるやつ
常に火通すかちゃんと冷却保存すれば豚骨でも出ない 豚骨でも博多系のは変なニオイがするなと思ってたけど、豚頭が原因なら分かる。
九州系、特に博多と名の付くのは苦手だった。
ニオイ自体は家系でもするけど違うんだな。
ニオイがほとんどしない豚骨ラーメンの店は、冷凍スープ使ってたりするから行かないようにしてる。 >>69
ドリフの大爆笑で、高木ブー店主が自分の体でダシ取っているの思い出した。 豚骨ラーメンって、足が臭い奴の靴下みたいな臭いがするよな
じゃんがらラーメンとか、店の近くを通ると悪臭で鼻が曲がりそうだった 原宿駅のじゃんがらラーメンって、全部入り、かつ替玉ありきの設定で、素で頼むとほとんど具ナシ、麺もすくねー糞だったな。２度と行かんわ。 函館ラーメンの魚介と鶏ガラスッキリ塩ラーメン食ってからラーメンってこれじゃないかって思うようになった
衝撃だったな 大阪行った時にせっかくだからと食べた金龍ラーメンは臭すぎた つまり、納豆を混ぜて、煮たり冷ましたりすればいいのだな >>17
ラーメンにはおっさんの手汗もいっぱい入ってるぞ 火は一番良いとこで止めないとな
アホな店はずっと茹でて味飛んでる 関係ないけど替え玉一玉無料の店って地雷多いよね(´・ω・｀) 甲斐さん自身でも検査しようと、食品微生物センターにスープを送り検査しさらに特定するために食環境衛生研究所に培養検査を依頼。
これって甲斐さん自身が検査したことになるの？ >>1
へええなるほどなあ東京のとんこつラーメンはお上品で美味しくないと思っていたが
根本的に別物だったという事か
九州もたまにはやるもんだな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
