天ぷら近藤店主、独占インタビュー。 独自研究で、野菜の天ぷら・衣が薄い天ぷらを模索
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丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。
「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。
また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。
■「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか？
近藤氏:
まさか（笑）。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。
料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。
商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長（当時）から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。
天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。
■天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか？
近藤氏:
それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。
なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。
「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。
↓続きはソースで
https://foodion.net/interview/kondofumio?lang=ja 天ぷらってぶっちゃけ1週間くらい習ったら誰でも同じく揚げれそう あ、この人か
本を買おうと思ってたのに半年くらい放置してるのを思い出した・・・ 薄い衣が良いことなんだったら、
衣を剥がして食べるのも別にいいじゃんって思ってしまう
厚い衣が駄目なんだよ 食べに行った事あるけど中国人が多いのか
帰り際に「サンキュー」言われたわ
わしゃ友達かｗｗｗ >>12
基本的に野菜は漬物だろうな。
昔の野菜はアクが強くてそのまま食えなかったはず。
生野菜は最近だろうと。
魚は江戸前なら新鮮だからね。
>>27
！
ピコーン！ 池波正太郎行きつけだっけ
山の上ホテルに行く用事が無いけど一度は食べたい ぼくの股間の伊勢海老の天ぷらも食べてください(´･ω･`) >>27
りんごの天ぷら出てきたことあるけど加熱したりんごって感じの味で天ぷらで美味しくなるわけではなかった アホくさ
自分は試行錯誤しながら身につけたのに弟子には10年ただ見てろってか 寿司屋で2年天ぷら揚げてたけどあんなもん温度と引き上げる時間わかれば幼稚園児でも作れるわ 俺も食いっぱぐれることはないだろうと思って医学部入ったわ 冷蔵庫に何もない時は水で溶いた小麦粉を天ぷらにして食ってたな なんやかんやで評判いい天ぷら屋って確かに美味いから
なにかしらの工夫受け継がれてるんだろな あんな大きなさつまいもの天ぷら出されたら一つで満腹になっちゃって他が食べられなくなるけど
こういう店でもシェアしてもいいの？ >>9
大昔は「素人がいきなり食い物屋を始めるなら、天麩羅屋かお汁粉屋」と言われていた。 弟子もアホよのう
試行錯誤させてくれない職場なら名人にはなれないやん >>9
あんた、一度もてんぷらを揚げたことがないね？ 元々が天麩羅屋なのに和食の大御所みたいにマスコミに出るのが嫌い。
天麩羅については何を言おうと構わないが
江戸料理を語るとかに板前気取りはやめてくれ。
天麩羅屋は天麩羅のみで。 温度計と言う便利な物が有るのに、何故か油の温度を見るために使用しない。 >>23
「何でも否定しちゃうボクかっこいい」は卒業しろよｗｗｗ フジテレビの池波正太郎原作の時代劇で料理監修してる人だな
メシがうまそうじゃないと池波作品とは言えないよな！
プロヂューサーの能村庸一さん、2017年に亡くなってたのね 合唱 >>31
美味いよお任せで酒つけちゃうと良い値段になるからとりあえずランチおすすめ 近藤さんはフジテレビの鬼平犯科帳の料理監修やってたんだっけ？
池波さんが通ってた店の料理長でテレビの監修やるようになったのが今わかった トンカツのスレにいた
グルメガイド片手に近藤に行く田舎もんは今日はいないのか？ 茄子の天ぷらが好き
しかも冷蔵庫で一晩置いて冷たくてクタクタになったやつが好き 一方 10年修業しても天ぷらを揚げさせて貰えない奴もいる 冷蔵庫で保管して翌日に冷たいままウスターソースかけて食うと美味いよな >>23
自分でご飯作ってみれば？
お母さんのご飯ばっかり食べてるから
そんなレスしか出来ないんだぞ（笑）僕ちゃん >>51
料理人て調子コキが多いよなあ
馬鹿なんだろうな 近藤は店員がたくさんいるけど揚げる作業はあの爺さん一人でやってるんだよな
そこはスゴイと思うわ >>73
どう凄いんだか分からん
弟子の想いも我関せず
お爺さん一人で揚げてるところ？ 究極の天ぷらとは衣がないらしい
油をサッとくぐらせるだけ お客さんだって
弟子の成長を楽しみに来店してる人も居るだろうに
居ないのかな？ 地球が終わる前にこういうの解消した方がいいよ
なんも生まれないよ馬鹿経営者ばっか >>31
池波さん30年前白血病で亡くなったけど今ならあの野菜ガー絶対言われるだろうな ただの雑用として雇ってるやつに天ぷらの修行させろだとw
勘違いも甚だしい
自分でやりたかったら自分で店だせよ >>9
揚げようと思ったら揚がってるんだよ
一流の揚げ師ってやつは生涯かけても慣れるものじゃないよ 大将の真ん前のカウンターで食べたことあるけど美味かった。
近藤さん普通にいい人だったわ。 銀座のさほど大きくない店だろ
天ぷら好きなｶｰﾁｬﾝ('A`)を連れて行ってやりたかったなあ(´・ω・｀) >>11
アップって夕方の情報番組でやってもサラリーマンは気づかない。
朝のドデスカでもやってくれ。 寿司や懐石料理の高級店は分かるけど、天婦羅に高級店があるのが意味不明
あんな油もの見ただけでお腹一杯なのに高級とか何なの？ やっぱり天麩羅は塩に限るな
タレに付けると衣が湿って味が落ちるわ まぁそんじょそこらの天ぷら屋じゃないし近藤のとこで修行したという付加価値はリターンあると思うよ
お前らみんな知ってるってスゲーよ
俺知らなかったけど 羽田空港の最上階に高い天ぷら屋あんだよな。
コースで8000円だったかな?
俺はてんやで羽根天丼だけどね。
難しいのはわかるけど、水分量、粉の量、混ぜ方など
今はマニュアル化して本やDVDにすれば
誰でもそこそこの天ぷらは揚げられると思うけど？ >>70
お母さんのご飯は残飯よりだろ
45以下なら確定 まあ10年見てるだけで得られるものがあるかどうかはわからんけど
天プラは実際、揚げる人によって全然違うよ
北千住に天丼の美味しい店があったけど、あからさまに味が落ちて
後々聞いたら店主亡くなって息子が継いだんだとか
誰がやってもおんなじてことはない 立食いうどんの分厚い衣と細いエビの天ぷらも捨てがたい >>106
高級天ぷら屋どころか
ミスドレベルでも造り手によって全然変わるしな >>101
そうおもうじゃん
意外とうまくいかないもんなんだよね
プロ野球選手やサッカー選手のプレイ見て同じように指導受けても必ずプロとして同様になれるかって考えたら分かると思う >>9
ここの近藤さんは天麩羅は難しくない、誰でもできるって考えでyoutube配信してるから自分でやってみれば？ 店主「1年でみっちり修行して一流職人にします」
新入り「１年でしっかり覚えます」
↓ 1年後
新入り「1年間ありがごうございました、退職して自分の店を持ちます」
これだと店主大損じゃん
店主「10年間下働きでこき使ってやるぜ、それに耐えれたら少しずつ教えてやるぞ」
これが店主の本音だよ 紅生姜の天ぷらをご飯に乗せてダシかけて食べてみんさい
市販の紅生姜は塩分多いからダシは塩入れなくてもいい ホームページ見て、5000円でランチの天ぷら食えるかなと思ったら無理だった(´・ω・`) >>1
材料費浮くし、良い事尽くめだしね、薄い衣だと。 >>101
近藤さんは本も出してるよ。
10年修行してる人はそこそこには興味ないんだろ。8000円のコースじゃなくて1万8000円のコースをだしても客がきてくれるような技術が欲しいんだと思う。 >>11
ご飯足りねぇよ大盛りにしろ
おかわり無料なら良いけど 10年はどうかと思うが、そんなの店のスタイルや規模によるだろうからなんとも言えないな
ネットで調べられるレシピで店出してもやっていけるわけでもないし
天ぷら揚げられれば店が回るとでも思ってんのか
てんやしか知らないって怖いな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
