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「煮物は冷ますと味がしみる」は勘違い 温度が高いほうが煮汁がしみると判明 …分子調理学・最新研究
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0001名無しさん@涙目です。(宮城県) [US]NGNG?PLT(13121)

「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している
人も多いのでは?

しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが
ツイートしています。な、なんだってー!

https://imgur.com/aPb6jYq.jpg

石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)。
日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。

このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物を
わざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。

では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが
温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」
ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。

https://imgur.com/OLMcfsM.jpg

なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。

おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、
と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって
使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。

ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに
「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……?

https://imgur.com/0Sh6HZ6.jpg
https://imgur.com/hn8j2XW.jpg

1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません

http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html
0277名無しさん@涙目です。(禿) [AR]2018/01/21(日) 05:38:57.58ID:v2mg7RpO0
まんこ
「煮続けたら汁がなくなったニダ」
「焦げたニダ」
「補償を求めるニダ」
0278名無しさん@涙目です。(佐賀県) [FR]2018/01/21(日) 05:49:59.60ID:d7d8Cihi0
出来立てをスグ食べる→熱すぎて味が分らないから美味しくない
少し冷ましてから食べる→ちょうどいい温度になって味がよく分って美味しい
ということでしょ
0279名無しさん@涙目です。(大阪府) [US]2018/01/21(日) 05:59:45.53ID:yONKQV+f0
日本のぬものは甘いもの多いけど温度によって甘味の感じ方は違うらしいからね
ちょっとググったけど一番甘味を感じるのは30℃くらいと書いてあった
0281名無しさん@涙目です。(家) [ニダ]2018/01/21(日) 06:51:07.14ID:uTSQ7qau0
そもそも色素と旨味が別物
色がしみると味がしみるはイコールじゃない
0283名無しさん@涙目です。(中国地方) [US]2018/01/21(日) 07:14:59.88ID:kiY7wsDk0
常温保存のほうが味がしみるって今までやってたやり方でいいってことじゃねえか
冷ましたほうが味がしみるって火を止めて置いとけってことで冷蔵庫で冷やせってことじゃないだろ
冷えたまま食うと思ってたりガイジか
0284名無しさん@涙目です。(福岡県) [US]2018/01/21(日) 08:36:35.73ID:icC3BvPM0
>>41
そのうちつばでも沁みだす
抜髄コースまっしぐら
痛いからと正露丸とか今治水とか絶対に付けるなよ
転げ回るほど痛いからな
0286名無しさん@涙目です。(チベット自治区) [ニダ]2018/01/21(日) 09:55:06.61ID:LX8EHaRk0
でも実際冷めたあと温めたほうがうまいし
現実のほうが間違っているってことかな
0288名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [JP]2018/01/21(日) 10:37:35.77ID:OS1aVlPR0
熱々が美味いのはそれこそ勘違い
0291名無しさん@涙目です。(dion軍) [GB]2018/01/21(日) 13:07:03.05ID:Nl5RK7U20
ウチでは圧力鍋で大量のカレーを作り、タッパーみたいなのに10皿くらいに分けて冷凍している
圧力鍋でなくても、一度冷凍すればいい
凍らせると具材の繊維が破壊され、味が沁み込むんだと
業務用50食分のカレー粉を買ってるが結構安い

グラタン皿にバターを塗り、ご飯を敷き、シチューをかけて冷凍室なら、いつでも食える美味いドリア
シチューの代りにカレーでもいい
凍らす場合、欲張って量を多くしない方がいい
表面が焦げてピチピチいってても、中は冷たいことがあるw
0294名無しさん@涙目です。(東京都) [ニダ]2018/01/21(日) 13:22:50.72ID:yIwomauO0
>>63
なるほど!そういう理屈か
0296名無しさん@涙目です。(空) [US]2018/01/21(日) 13:51:44.94ID:lYFTq5tW0
けどそれってグズグズになんじゃね?
0298名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [CO]2018/01/21(日) 18:08:04.17ID:CMyvsa5n0
>>293
全て溶け
水分は全て蒸発し
底に分厚い焦げの層が
0299名無しさん@涙目です。(茸) [DE]2018/01/21(日) 18:12:22.95ID:6VxbS2So0
煮物を冷ますって常温で放置する事だと思ってたんだけど冷蔵の事だったのかへー知らなかったわ
0300名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [PH]2018/01/21(日) 21:13:05.36ID:IXx/eP9a0
小料理屋なんかは大鍋料理をある程度煮たら鍋ごと水の中に入れて急冷してたな。
味が染み易いし、食品が傷み易い40℃前後を早く通過するから日持ちすんだとか。
0301名無しさん@涙目です。(空) [US]2018/01/21(日) 21:25:47.26ID:fjGOo5c+0
>>300
そりゃだって量もあるし客に出すんだから自然と冷めるのを待つほど暇じゃないだろう
0302名無しさん@涙目です。(愛知県) [ニダ]2018/01/21(日) 21:37:33.08ID:soQPau6T0
煮込み続けるとか冷ますより一晩おく
0306名無しさん@涙目です。(dion軍) [ニダ]2018/01/21(日) 22:04:37.13ID:z8el2w+Y0
「染み込めば染み込むほど価値が高くなる」という訳じゃないからなw

「煮詰まった味」は不味い種類の味
0307名無しさん@涙目です。(兵庫県) [ヌコ]2018/01/21(日) 22:05:27.55ID:wm7p/mCP0
>>304
ガッテンの実験やアンケートは、結果を決めてから実験を始めるから信用に値しない。
アンケートについては、統計学を語る以前のレベル。

でも、みのもんたの番組よりはマシだから、専業主婦にはガッテンくらいがお勧め。
そもそも、専業主婦に科学的視点で説明しても、無駄でしょ。
0308名無しさん@涙目です。(東京都) [US]2018/01/21(日) 22:13:00.38ID:r9VOqADP0
>>301
急冷することによって食中毒菌が増殖する温度帯をなるべく短くしてるんだよ
0309名無しさん@涙目です。(風靡く断層) [ID]2018/01/21(日) 22:19:34.45ID:pjsTbg0X0
染み込むだけなら超高圧掛ければええしな
0310名無しさん@涙目です。(空) [ニダ]2018/01/21(日) 22:39:31.51ID:y74592VY0
お茶と同じじゃね
熱い湯でお茶を立てれば良いってもんじゃない
旨味を出したいなら〜、っていろいろ方法は言われてるだろ
0311名無しさん@涙目です。(やわらか銀行) [CN]2018/01/21(日) 22:41:31.10ID:EQysp3rc0
冷ますとっていうか冷めるほど放っておくとしみるってことだと思ってたわ。
0312名無しさん@涙目です。(風靡く断層) [ID]2018/01/21(日) 22:42:26.35ID:pjsTbg0X0
煮炊きのモノなら、まず煮崩れ防止ってのが有るしな
0313名無しさん@涙目です。(四国地方) [FR]2018/01/21(日) 22:43:20.04ID:mKOq9ehY0
カレーを含めて煮物全般、一度冷ます事によって具材のアミノ酸が汁に出て味がまとまる。
これが定説だったろ?
0316名無しさん@涙目です。(空) [ニダ]2018/01/22(月) 12:53:29.15ID:sLETkGur0
こんにゃくは染みにくいだやろ
また豆腐だって木綿豆腐、絹ごし豆腐、高野豆腐で染み方も変わる
0317名無しさん@涙目です。(静岡県) [FR]2018/01/22(月) 13:07:58.29ID:iLQR6M+T0
>>196
気があるんだよ
きっかけにしたいだけ
0318名無しさん@涙目です。(神奈川県) [AE]2018/01/22(月) 13:12:22.71ID:Wqe4Jq5g0
>>4
これがバカの壁か
0320名無しさん@涙目です。(富山県) [US]2018/01/22(月) 13:23:11.46ID:kq19Ynhp0
それに冷ますって言っても
冷蔵庫に入れるとか全力で冷やしてるわけじゃなくて
あくまで冷ますだから
そりゃ冷める過程の時間の長い常温放置の方が染みる
0321名無しさん@涙目です。(catv?) [CA]2018/01/22(月) 13:25:00.04ID:yFTIk7+I0
冷めるほど長時間経過するとしみるというだけ

勘違いして時間の経過ではなく温度変化に理由を求めた馬鹿が居ただけの話
0322名無しさん@涙目です。(空) [ニダ]2018/01/22(月) 13:40:53.14ID:sLETkGur0
まあ強火はダメなのは確かだな
焼くのとその辺は変わりない
オーブンでもワット数が高すぎると表面が先に炭化して中が焼けないってのはある
0323名無しさん@涙目です。(富山県) [US]2018/01/22(月) 13:49:14.48ID:kq19Ynhp0
煮続ける程に染み込む最大値が増えるのは確か
だが染み込み易さは高い温度の時は水分は出ていく方向のままだから冷ます方が染みる
要はその兼ね合いでベストポジションがある
0325名無しさん@涙目です。(SB-iPhone) [GB]2018/01/22(月) 21:58:31.66ID:jjRWnZWG0
ID:sLETkGur0
ID:kq19Ynhp0

ちょー頭悪そう
0326名無しさん@涙目です。(禿) [JP]2018/01/22(月) 22:14:49.28ID:SMa5mDFm0
>>1
冷ますとよく滲みてたんじゃなくて、汁に浸かってる時間経過で
よく滲みてただけじゃないの? 温めてた方がよく滲みそうだと、
よく考えないでも思いそうなもんだが
0327名無しさん@涙目です。(東京都) [CL]2018/01/22(月) 23:56:15.98ID:kGwNmm6n0
今の季節、おでんだと20分煮てお外で1時間冷やすのを繰り返していたのに(´・ω・`)
ちなみに大根がおいしくなるのはみっかめくらいからだよね(´・ω・`)
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