「煮物は冷ますと味がしみる」は勘違い 温度が高いほうが煮汁がしみると判明 …分子調理学・最新研究
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「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”
料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している
人も多いのでは?
しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんが
ツイートしています。な、なんだってー!
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石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)。
日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。
それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。
このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物を
わざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。
では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが
温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」
ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。
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なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、
よりおいしくなるか」ではありません。
おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、
と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって
使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。
ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに
「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……?
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1つの鍋で全ての具材を煮込む作り方では、“最もおいしいおでん”にたどり着けないのかもしれません
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/18/news141.html まんこ
「煮続けたら汁がなくなったニダ」
「焦げたニダ」
「補償を求めるニダ」 出来立てをスグ食べる→熱すぎて味が分らないから美味しくない
少し冷ましてから食べる→ちょうどいい温度になって味がよく分って美味しい
ということでしょ 日本のぬものは甘いもの多いけど温度によって甘味の感じ方は違うらしいからね
ちょっとググったけど一番甘味を感じるのは30℃くらいと書いてあった 日本語不自由じゃないと冷める時にと冷ましたままでを勘違いしないわな そもそも色素と旨味が別物
色がしみると味がしみるはイコールじゃない ためしてガッテンによると、糖質制限は栄養失調になったり目が見えなくなったりするそうだから絶対に糖質制限とかするなよ! 常温保存のほうが味がしみるって今までやってたやり方でいいってことじゃねえか
冷ましたほうが味がしみるって火を止めて置いとけってことで冷蔵庫で冷やせってことじゃないだろ
冷えたまま食うと思ってたりガイジか >>41
そのうちつばでも沁みだす
抜髄コースまっしぐら
痛いからと正露丸とか今治水とか絶対に付けるなよ
転げ回るほど痛いからな でも実際冷めたあと温めたほうがうまいし
現実のほうが間違っているってことかな >>18
それだと蓋取って煮た方が水分飛ぶんじゃね? ウチでは圧力鍋で大量のカレーを作り、タッパーみたいなのに10皿くらいに分けて冷凍している
圧力鍋でなくても、一度冷凍すればいい
凍らせると具材の繊維が破壊され、味が沁み込むんだと
業務用50食分のカレー粉を買ってるが結構安い
グラタン皿にバターを塗り、ご飯を敷き、シチューをかけて冷凍室なら、いつでも食える美味いドリア
シチューの代りにカレーでもいい
凍らす場合、欲張って量を多くしない方がいい
表面が焦げてピチピチいってても、中は冷たいことがあるw 食感とか他要素があるからね
染みても不味いでは意味ないし
何時間煮込んだカレーとかは煮込んだ事実自体が大事だし >>293
全て溶け
水分は全て蒸発し
底に分厚い焦げの層が 煮物を冷ますって常温で放置する事だと思ってたんだけど冷蔵の事だったのかへー知らなかったわ 小料理屋なんかは大鍋料理をある程度煮たら鍋ごと水の中に入れて急冷してたな。
味が染み易いし、食品が傷み易い40℃前後を早く通過するから日持ちすんだとか。 >>300
そりゃだって量もあるし客に出すんだから自然と冷めるのを待つほど暇じゃないだろう >>301
翌日以降お出しするのを仕込んでるって言っていた。
もちろん当日朝仕込んで昼や夜の営業で出すのもあるだろうけど。 「染み込めば染み込むほど価値が高くなる」という訳じゃないからなw
「煮詰まった味」は不味い種類の味 >>304
ガッテンの実験やアンケートは、結果を決めてから実験を始めるから信用に値しない。
アンケートについては、統計学を語る以前のレベル。
でも、みのもんたの番組よりはマシだから、専業主婦にはガッテンくらいがお勧め。
そもそも、専業主婦に科学的視点で説明しても、無駄でしょ。 >>301
急冷することによって食中毒菌が増殖する温度帯をなるべく短くしてるんだよ お茶と同じじゃね
熱い湯でお茶を立てれば良いってもんじゃない
旨味を出したいなら〜、っていろいろ方法は言われてるだろ 冷ますとっていうか冷めるほど放っておくとしみるってことだと思ってたわ。 カレーを含めて煮物全般、一度冷ます事によって具材のアミノ酸が汁に出て味がまとまる。
これが定説だったろ? 一度煮込んで細胞壁を壊し覚ますことで浸透圧を上げて味が染みる事は事実
この実験こそ信じられない ほお、練り物、大根、玉子でそれぞれ適正温度が違うんだな。 こんにゃくは染みにくいだやろ
また豆腐だって木綿豆腐、絹ごし豆腐、高野豆腐で染み方も変わる 最初の火をかける時間が少ないんだろ
冷ます前に20〜30分は沸騰状態キープした上で冷ますんだぞ それに冷ますって言っても
冷蔵庫に入れるとか全力で冷やしてるわけじゃなくて
あくまで冷ますだから
そりゃ冷める過程の時間の長い常温放置の方が染みる 冷めるほど長時間経過するとしみるというだけ
勘違いして時間の経過ではなく温度変化に理由を求めた馬鹿が居ただけの話 まあ強火はダメなのは確かだな
焼くのとその辺は変わりない
オーブンでもワット数が高すぎると表面が先に炭化して中が焼けないってのはある 煮続ける程に染み込む最大値が増えるのは確か
だが染み込み易さは高い温度の時は水分は出ていく方向のままだから冷ます方が染みる
要はその兼ね合いでベストポジションがある ID:sLETkGur0
ID:kq19Ynhp0
ちょー頭悪そう >>1
冷ますとよく滲みてたんじゃなくて、汁に浸かってる時間経過で
よく滲みてただけじゃないの? 温めてた方がよく滲みそうだと、
よく考えないでも思いそうなもんだが 今の季節、おでんだと20分煮てお外で1時間冷やすのを繰り返していたのに(´・ω・`)
ちなみに大根がおいしくなるのはみっかめくらいからだよね(´・ω・`) ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています